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La
ricetta del mese
 Il
Ristorante Ferrando, consiglia:
LATTE
DOCE FRITTO ALL'ERBA CEDRINA
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
- 1 LITRO DI LATTE
- UNA BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA
- 250 GR. DI FARINA DI GRANO TENERO
- 250 GR. DI ZUCCHERO SEMOLATO
- 4 TUORLI D'UOVO
- 10/15 FOGLIE DI ERBA CEDRINA TRITATA GROSSOLANAMENTE
PER LA SALSA:
- 50 GR. DI FIORI DI ROSA CANINA
- 1 HG. DI ZUCCHERO SEMOLATO
- SCIROPPO DI ROSA
PER SALSA:
Cuocere a fuoco lento con l'aggiunta, se del caso,
di sciroppo di rosa e qualche goccia di limone, fino
ad un giusto addensamento e lasciar raffreddare.
Procedimento:
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero, il
limone, l'erba cedrina. Aggiungere a pioggia la farina
sempre rimestando, con la frusta e lasciare cuocere
per venti minuti circa. Aggiungere le uova, amalgamare
bene il composto e versarlo in un recipiente dal bordo
basso, preventivamente oleato, in modo che raggiunga
lo spessore di circa 4 centimetri. Lasciare raffreddare.
Tagliare a losanghe, passarle nell'albume montato
e pane grattugiato. Friggere in olio extravergine
a 160°, cospargere di zucchero a velo e servirlo
su un piatto disponendole a raggiera. Ricoprirle parzialmente
con la salsina e guarnire con foglie fresche di erba
cedrina e boccioli di rosa canina.
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Ristorante
Ferrando
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La
storia |
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Il
locale si trova al centro del paese di San Cipriano,
situato sulla collina che domina la Val Secca e la Val
Polcevera, nell'immediato entroterra genovese, a metà
strada fra il capoluogo ed il passo dei Giovi.
Quest'ameno paese, in tempi passati, era residenza estiva
di varie famiglie genovesi, nonché antica Pieve
della Valpolcevera.
I genitori di Piero Ferrando prelevarono nel 1950 un
negozio di commestibili, con annessa licenza di trattoria.
La mamma Assunta, appassionata di cucina, con i suoi
semplici piatti basati su prodotti tipici dell'entroterra
(funghi, polli, conigli, capretti, agnelli, cacciagione)
cominciò ad attirare i primi clienti che arrivavano
a piedi da Pontedecimo (ultima delegazione del comune
di Genova) e più tardi in corriera, in gita domenicale.
Successivamente fu affiancata dalla figlia assieme a
dei collaboratori. Nel 1954 la trattoria fu trasferita
nella sede attuale, antico palazzo patrizio, restaurato
nel 1600, del quale purtroppo non rimane più
segno d'antichità. |
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Il
"Ristorante Ferrando" porta il cognome della
famiglia.
Il
locale, situato a piano terra del suddetto palazzo,
con accesso dalla via principale, comprende una saletta
con caminetto laterale, per circa venti persone, più
una sala per circa novanta coperti, con caminetto
centrale e con vista ed accesso sul parco.
Due sono gli ingressi: dal locale bar oppure dal lato
parco.
La cucina ed i locali di disimpegno si trovano al
piano, mentre la cantina è interrata.
L'arredamento rustico fa ampio uso di legno alle pareti
e travature ai soffitti. Esiste un proprio posteggio
per auto.
La
cucina è tipica dell'entroterra ligure, con
variante stagionale e molti piatti a base di funghi
di diverse specie, secondo la stagione e della reperibilità.
Ferrando a San Cipriano è, per i genovesi,
sinonimo di funghi.
Nell'arco dell'anno il ristorante segue un andamento
calanderiale di piatti tipici con varianti sempre
tradizionali, esclusivamente a base di carni, verdura,
cacciagione il tutto frutto di precise ricerche.
Questi
alcuni esempi dei piatti più richiesti: zuppa
di funghi, zuppa di fiori di zucca, zuppa di zucca
e tartufo, fettuccine al sugo di montone, lasagne
al pesto, taglierini ai funghi, ravioli alla genovese,
i corzetti, gli gnocchetti di zucca, d'ortiche, ecc.
secondo le stagioni, trenette avvantaggiate al pesto,
ravioli di magro, tortelli di borragine.
Per
le pietanze: oltre ai molti piatti di funghi, il fritto
misto della Val Polcevera, il cosciotto di capretto
alle erbe, la fricassea d'agnelletto, il coniglio
alla ligure o ripieno di salvia, la cima, le svariate
verdure ripiene, la vitella all'uccelletto, in stagione
piatti di cacciagione.
La
pasta, i dolci sono di produzione della casa.
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La
cantina presenta una curata selezione di vini nazionali.
Sono presenti i bianchi ed i rossi tipici della Liguria,
oltre ai bianchi delle più importanti regioni
italiane.
Prevalgono comunque i vini rossi e, fra questi, ampio
spazio godono quelli del vicino Piemonte, da sempre
regione d'elezione sia di qualità sia per ubicazione.
Dal
1992 il ristorante fa parte dell'Unione Ristoranti
del Buon Ricordo e propone come piatto del Buon Ricordo
i corzetti della Valpolcevera, un'antica pasta originaria
della valle.
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Piero
Ferrando, da sempre, ha condotto il locale, dapprima
con vari componenti del nucleo familiare, attualmente
con la collaborazione della sig.ra Gianna propria
consorte.
In
particolare si è sempre occupato degli acquisti
con competenza, tanto da avere oggi una cerchia di
fornitori d'assoluta fiducia.
In cucina operano con responsabilità due cuochi
Roberto
e Giuseppe coadiuvati da aiuti.
Via
D.Carli, 110 - San Cipriano - 16010 Serra Riccò
(GE)
Tel. 010751925 - 010750276
Fax 0107268071
E-mail info@ristorante-ferrando.com
Giorni di chiusura:
Domenica sera - Lunedì - Mercoledì sera
Chiusura per ferie:
10 giorni a Gennaio e circa 20 giorni fra Luglio e
Agosto.
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