Determinazione del numero dei Perossidi

Dopo la determinazione dell'acidità, la determinazione dello stato di ossidazione è l'indice più richiesto per la valutazione della qualità commerciale di un olio.

Infatti, già durante il processo di estrazione, appena le olive vengono macinate, l'olio viene a contatto con l'ossigeno dell'aria con il quale reagisce dando origine a prodotti di ossidazione che in seguito avranno grande influenza sulla stabilità dell'olio nel tempo di conservazione.

Il fenomeno si manifesta durante i vari stadi di macinazione e gramolatura soprattutto quando l'olio viene sottoposto ad autossidazione e all'azione catalitica di enzimi lipossidasici che di concerto favoriscono l'assunzione di ossigeno nelle zone delle catene degli acidi grassi insaturi dove sono localizzati i doppi legami e nelle loro adiacenze.

Questi nuovi composti i "Perossidi" si formano molto velocemente in presenza, come sopra accennato, di lipossidasi. Quando l'olio viene separato dalle acque di vegetazione, nelle quali l'enzima rimane disciolto a causa della sua natura proteica, il processo di formazione dei perossidi è molto più lento. In assenza dell'enzima, il processo autossidativo è catalizzato dall'incidenza di altri fattori: radiazioni termiche, luminose, e la presenza nell'olio di metalli pesanti come ferro, rame, nichel, manganese.

Come nel caso dell'acidità, è molto importante che le olive siano sane e, per quanto possibile, prive di rotture esterne (ammaccature) attraverso le quali gli enzimi e l'ossigeno dell'aria vengono a contatto con l'olio.

Bisogna tenere conto che mentre la lipasi, l'enzima che determina la formazione dell'acidità dell'olio ed il suo incremento, diventa inattiva in prossimità di una temperatura di zero gradi, l'enzima lipossidasi che provoca la formazione dei perossidi è ancora attivo a -40°C.

Infatti in annate particolarmente rigide si producono oli di bassa acidità ma con un numero di perossidi elevato e quindi meno stabili alla conservazione. Pertanto la determinazione del numero di perossidi dovrebbe essere effettuata di norma di concerto con quella dell'acidità per avere cosi' una visione reale e completa delle qualità del prodotto..