Determinazione dell'acidità

La determinazione dell'acidità è forse il più antico mezzo utilizzato per la valutazione della qualità commerciale e normativa di un olio. Essa è una determinazione diretta del degrado delle strutture naturali di esso ed è dovuta all'azione di un enzima, la lipasi, che esplica la sua azione nelle zone del frutto, appena raccolto, che hanno subito lesioni cellulari periferiche.

La sua attività è favorita dalla temperatura e si arresta in prossimità di O° C., infatti, in annate particolarmente rigide, si ottengono generalmente oli a bassa acidità.

Inoltre più prolungato è il tempo di azione della lipasi e maggiore sarà il degrado del prodotto. Infatti con l'introduzione di sistemi di estrazione con macchinari che lavorano in continuo, si è ridotto il grado di acidità in quanto è stato ridotto notevolmente il tempo di permanenza delle olive in attesa di estrazione e permette di separare più rapidamente dall'olio l'enzima lipasi che viene allontanato con le acque di vegetazione.

L'enzima non è solubile nell'olio, ma a causa della sua natura proteica, è molto solubile nelle acque di vegetazione e quindi, una volta che l'olio è stato separato da queste, l'acidità aumenta nel tempo molto lentamente solo per effetto dei processi di invecchiamento.

Quindi la determinazione del grado di acidità è giustamente considerata un indice del livello di qualità dell'olio, valido per tutte le produzioni in tutte le zone di coltivazione.