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Nella
storia di questa sorta di “fast food”, Genova
e la Liguria tutta, entrano di buon diritto, grazie
ad una tradizione e ad una squadra estremamente variegata
e gustosa.
La partenza di tutto non può prescindere dallo
snack genovese per antonomasia: la focaccia all’olio.
Costanzo Carbone dà di quest’alimento
una delle più belle descrizioni che si possono
trovare...”...E’ il cibo delle persone sane
tanto con la salvia, con la cipolla, con le patate,
come “impasta^ in te l’euio” (impastata
nell’olio), chi non ha lo stomaco in ordine e
non è sereno d’animo non ne sa apprezzare
le virtù. Chi si alza all’alba di mezzogiorno
non ne troverà più nei negozi, poiché
la focaccia è come la rosa vive l’espace
d’un matin. Nasce col canto del gallo, sorge
all’aurora. La più buona è quella
comprata al mattino alle sei e che serve da viatico
- fresca, morbida, sapida - per la gita sui monti,
“da giasciase in ta monta^” (da masticare
salendo) o di ristoro per l’ora della “oxellea”
(ucelliera) in attesa del passaggio delle “parisse^ue”
(tipi d’uccello).......
Un cibo talmente familiare che era (fine 1500) uso
mangiarlo in chiesa, bevendo insieme vino, in occasione
di matrimoni, nel momento della benedizione. L’usanza
era talmente radicata che Matteo Gambaro, vescovo
del contado in quell’epoca, si vide costretto
a minacciare di scomunica certi frati se non fosse
cessato il costume di cibarsi di quella “frugalia”
o “pitanza” che, evidentemente, doveva risultare
molto appetitosa visto che i fedeli se la dividevano
anche in occasioni più tristi come le funzioni
funerarie.
Cibo povero che diventa via via ristoro mattutino,
colazione popolare, merenda, pasto extra orario, dimostrando
una versatilità senza pari, forse un eccesso
di presenzialismo che, a volte, ha moltiplicato i
casi di focacce non più all’uso antico
vuoi per i forni che sono cambiati, vuoi perché
le mode propongono continue variazioni fin troppo
fantasiose e trascurano particolari preziosi, come
il sale che dovrebbe essere grosso. La fugassa (semplice
impasto lievitato di farina, acqua, olio, sale), com’è
battezzata a Genova, deve essere alta mediamente due
centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa,
lucida d’olio - molto meglio se extravergine
che n’amplifica lo spettro aromatico - ed illuminata
dai “brillantini” del sale, cotta nella
larga teglia di rame stagnato, alcuni fornai, prima
d’infornarla, usano bagnarla con una leggera
spruzzata di vino bianco secco che gli conferisce
maggiore equilibrio e freschezza. Tutto ciò
è molto importante ma non servirebbe a niente
se, unitamente, non venisse applicato un processo
di lavorazione-lievitazione lento (8/10 ore). Proprio
rifacendosi a questa filosofia di lavoro, Slow Food
ha istituito, con l’appoggio della Provincia
di Genova, il presidio sulla focaccia e, grazie all’impegno
d’alcuni forni cittadini, sarà di nuovo
possibile assaggiare la Focaccia classica di Genova
che affiancherà una più semplice, ma
lo stesso buona, focaccia genovese. Sarebbe opportuno
mangiarla rovesciata in modo che le papille gustative
incontrassero innanzi tutto il sapore ardito del sale,
poi quello gentile dell’olio e, infine, quello
rassicurante della pasta.
Ma, come sempre accade, da cosa nasce cosa, e la Liguria
vanta anche altri tipi di focaccia entrati, per così
dire, nella tradizione. La sorella più famosa
è certamente la focaccia di Recco che, non
è solo un piatto straordinario nella sua semplicità,
ma addirittura un mito che ha portato fama e fortuna
alla cittadina ligure. Sottilissima, leggermente abbronzata
dai calori del forno a legna, sbavante di cremoso
latticino imprigionato tra due sottili veli di pasta,
tagliata a rombi, velocemente, nella teglia appena
uscita dai roventi riverberi del forno. Il formaggio
ora usato altro non è che lo stracchino mentre,
in passato, aveva la forma di saporite formaggette
di latte vaccino (mullan-a) o, ancora prima, la prescinseua
ovvero la quagliata. Altre sorelle sono le varie preparazioni
che utilizzano la salvia, il rosmarino o le patate
da mettere direttamente nell’impasto, mentre,
solamente in superficie, si aggiungono formaggio (focaccia
arenzanese) o cipolle. Aggiunta, quest’ultima,
attribuita in origine alla gelosia delle donne dei
marinai, che in tal modo rendevano l’alito sgradevole
ai propri consorti nella speranza di far fuggire le
belle dei vari porti.
L’altra faccia del “mangiar per strada”
ligure è sicuramente la gustosissima farinata;
di ceci o di frumento, gialla o bianca, a fainà
va mangiata appena uscita dal forno, calda e fumante,
perché raffreddata perde tutto il suo sapore.
La ricetta base prevede l’utilizzo di farina
di ceci, acqua, olio extravergine, sale e pepe che,
una volta cotti - rigorosamente nel forno a legna
- si trasformano in un piatto ricco di calorie, croccante
in superficie senza diventare secco, morbida dentro
e sottile di spessore; se la cottura è stata
centrata, non si avvertiranno stacchi tra la crosta
e lo strato sottostante, né picchi d’untuosità
o d’umidità, al contrario la sensazione
complessiva sarà d’asciuttezza e sapidità.
Era abitudine, una volta, mettere le fette di farinata
in mezzo ad un panino, il succulento spuntino scandiva
i ritmi del lavoro di camalli e impiegati, nobili
e professionisti, bottegai e pelandroni senza distinzione
di classi sociali; si poteva gustare fino a tarda
ora, meritato premio che sanciva la fine degli straordinari
negli scagni dell’angiporto. Scorrendo l’intera
regione se ne trovano varie interpretazioni: nella
zona d’Oneglia si usa cospargerla, prima d’infornarla,
con cipolla cruda tagliata finissima; a Savona - dove
si usa molto la farina bianca - si arricchisce con
fogliette di rosmarino. Altre versioni possono essere
impreziosite dall’aggiunta di carciofi o, toccando
l’apice del gusto, da delicati bianchetti.
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