Pesto alla genovese

La Ricetta (per 4 persone)
Ingredienti e dosi: 4 mazzi di basilico di Prà, g.30 di pinoli, 3 spicchi d’aglio, una presa di sale grosso, g. 40 di parmigiano grattugiato, g. 30 di pecorino sardo grattugiato, 7-8 (4 cucchiai ) di olio extra vergine d’oliva della Riviera Ligure delicatamente fruttato e maturo.
Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su una salvietta o carta assorbente per alimenti,facendo attenzione a non schiacciarle. Porre le foglie asciutte nel mortaio, aggiungere i pinoli,l’aglio mondato ed intero il sale e schiacciare – senza pestare - il tutto a lungo col pestello d’ulivo, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire i formaggi e, sempre rimestando, diluire con l’olio versato a filo. Prima di condire aggiungere un cucchiaio di acqua calda della cottura della pasta.

Le avvertenze
Le foglie,necessariamente asciutte,non devono minimamente essere stropicciate,
in quanto la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla pagine superiore della foglia provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma solamente erbaceo.
Quello fatto con il frullino – ormai il metodo più diffuso – consente di ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema. Il consiglio che si può dare è di usarlo alla velocità più bassa possibile, in modo da evitare fenomeni di riscaldamento dovuti all’attrito.
I pinoli – aggiunti in tempi più recenti – possono essere considerati facoltativi, anche se universalmente utilizzati.
Obbligatorio invece l’aglio,chi lo toglie (Dio lo punisca), non lo chiami più pesto, ma semmai salsa al basilico.
Infine perché l’olio deve essere dolce e maturo ?Semplice. L’olio oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

Gli abbinamenti
Mandilli de Sea, Trenette, Trofie, Corzetti, Lasagne, Gnocchi al pesto vogliono il Pigato della Riviera Ligure di Ponente, servito a 10°-11° in calice a stelo medio.
Un matrimonio perfetto in quanto la morbidezza e il profumo ampio del vino, contengono ed esaltano rispettivamente l’imperiosità dell’aglio e l’aromaticità del basilico.