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 Carta costitutiva del Conservatorio delle Cucine Mediterranee
Premessa
Popoli innumerevoli si sono affacciati, nella storia, sulle rive del Mediterraneo. Culture
diverse e diverse etnie.
L'ambiente ha fornito loro le risorse, molto simili in tutto lo sviluppo delle coste, e ha
influenzato la crescita delle loro civiltà. Secoli di traffici e commerci hanno messo in
comune e fatto conoscere i diversi modi di utilizzare quelle risorse.
La preparazione di piatti e prodotti è stata molto influenzata da questo continuo e
prolungato scambio culturale ed è quindi lecito parlare di Cucine Mediterranee nel loro
insieme, non come un corpus di ricette uguali in tutti i Paesi ma di un uso delle risorse
di un territorio dalle caratteristiche ecologiche e climatiche molto uniformi.
L'olio di oliva, la vite, i cereali, le carni bianche e il pesce, i legumi sono, da
secoli, le basi delle cucine dei popoli mediterranei. Il pomodoro, i fagioli, la patata,
il peperone, introdotti nel '600, si sono ottimamente acclimatati nell'ambiente
mediterraneo e sono stati armoniosamente inseriti nel vastissimo patrimonio di preparati,
prodotti e piatti.
Per tutto ciò possiamo definire Cucine Mediterranee l'insieme di saperi che, nei secoli,
i popoli mediterranei hanno accumulato, trasformando, per alimentarsi e per gustare il
piacere del cibo, le risorse del proprio ambiente.
Tutto ciò oggi è seriamente minacciato dal progressivo, e quasi inarrestabile, processo
di globalizzazione che sta uniformando le differenti culture sotto le insegne del consumo,
del "fast food" e del trionfo degli ipermercati.
Tutto lavora in questa direzione: dalla televisione che propone lo stesso stile di vita
americano come valore assoluto, al labirinto di leggi e regolamenti sulle produzioni
agroalimentari che, rendendo spesso impossibile la sopravvivenza dei piccoli produttori
legati al territorio, spiana la strada alla grande industria alimentare, principale
artefice della standardizzazione del nostro cibo quotidiano.
IL CONSERVATORIO DELLE CUCINE MEDITERRANEE
Intende contrastare questo stato di cose, per combattere contro la disinformazione e la
mancanza di cultura alimentare di gran parte dei consumatori.
Intende fornire informazioni ed educare ad un consumo consapevole.
Intende recuperare e far conoscere, il vasto patrimonio di saperi, di pratiche, di
tradizioni agroalimentari, dei popoli che vivono sulle rive del Mediterraneo.
I PAESI DELLE CUCINE MEDITERRANEE
Sono quelli che si affacciano sul Mediterraneo. Ma in che misura?
Non la Francia o la Spagna o l'Italia nel loro insieme.
Regioni francesi come la Provenza e la Linguadoca sicuramente si, ma non la Normandia. La
Liguria si, ma non il Sud Tirolo italiano.
La Catalogna si, ma non la Galizia. Quindi?
Il Conservatorio delle Cucine Mediterranee si occupa di saperi gastronomici espressi dalle
comunità che vivono sui versanti del Mediterraneo, ma il suo raggio di interesse si
estende anche alle comunità dell'interno, la cui cultura gastronomica è stata
influenzata da quei saperi.
Ogni sede federata potrà interpretare questi limiti nel rispetto dello spirito del
Conservatorio.
COSA È IL CONSERVATORIO DELLE CUCINE MEDITERRANEE
E' un complesso organizzato di persone, istituti pubblici e privati, beni, con sede
centrale ad Arles e sedi federate in tutti i paesi dell'area mediterranea che aderiscono
ai principi ispiratori di questa Carta. Suo compito è curare un archivio della memoria
agroalimentare, dei saperi, delle pratiche e delle espressioni della cultura materiale,
legate alle risorse, alle produzioni ed alle ricette delle cucine del mediterraneo.
Suo compito è conservare e sensibilizzare, ma anche riprodurre e promuovere, cultivar,
prodotti e, soprattutto, piatti, la cui dimensione locale è garantita dai legami
ecologici e storici con un determinato territorio.
FINI DEL CONSERVATORIO DELLE CUCINE MEDITERRANEE
Due sono le finalità primarie del Conservatorio, strettamente connesse con la sua stessa
ragione di esistere:
finalità culturale
finalità formativa
FINALITÀ CULTURALE
Il Conservatorio promuove la ricerca e la raccolta del complesso di saperi, tradizioni,
pratiche, usi, legati alla preparazione di prodotti e piatti, trasmessi da chi mantiene un
legame con il territorio.
Il materiale raccolto viene organizzato ed è diffuso e trasmesso, per mezzo di tutti i
più efficaci mezzi di comunicazione, ad ogni possibile livello di potenziale interesse:
semplici consumatori, operatori del settore agroalimentare e della ristorazione,
ricercatori universitari e, in generale, tutti gli organismi attivi nel campo
dell'alimentazione.
Come opera il Conservatorio per perseguire le finalità culturali
Ciascuna sede federata del Conservatorio persegue direttamente le finalità culturali,
connaturate alla sua stessa ragione d'essere, ed è un luogo di promozione della ricerca e
di produzione di Qualità, capace di dimostrare e trasferire le conoscenze; la ricerca,
l'elaborazione e l'archiviazione dei dati, la sperimentazione, producono un patrimonio di
conoscenze, solido e culturalmente dignitoso.
Fase 1
La metodologia di ricerca è comune a tutte le sedi federate. Lo scopo è quello di
ottenere risultati comparabili fra di loro e facilmente confrontabili.
Il lavoro prevede una sistematica identificazione, con relativo censimento, dei prodotti e
delle ricette locali, per mezzo di una ricerca bibliografica e di un'indagine sul terreno.
Fase 2
L'archiviazione dei dati prodotti dalla ricerca viene eseguita sulla base di un sistema
comune e l'insieme dei dati è messo a disposizione di tutte le sedi federate.
Fase 3
La diffusione delle conoscenze e delle pratiche per la realizzazione di prodotti e piatti
e per la promozione di cultivar locali, le azioni atte a coinvolgere operatori del settore
agroalimentare, i contatti con i media sono organizzati e gestiti da ciascuna sede
federata del Conservatorio, in funzione delle peculiarità del proprio territorio e delle
condizioni socioeconomiche nelle quali deve operare.
FINALITÀ FORMATIVA
La trasmissione dei saperi e delle tradizioni legati all'alimentazione sono storicamente
stati tramandati, di generazione in generazione, all'interno della famiglia.
Le profonde modificazioni socioculturali che, in questi ultimi trent'anni, hanno
interessato il mondo rurale ed hanno decretato la progressiva scomparsa della piccola
impresa a conduzione familiare, sono la causa di una interruzione del meccanismo di
trasmissione.
In un contesto così determinato la formazione professionale diventa molto importante ed
assume, in pratica , il ruolo di sostituto della trasmissione familiare.
Il Conservatorio, per mezzo delle proprie sedi federate, organizza momenti di trasmissione
del patrimonio di conoscenze relativo alla produzione delle materie prime, al loro legame
con il territorio, al loro uso nella realizzazione di preparati, prodotti e piatti locali,
inseriti in un contesto di tipicità.
Naturalmente questa specifica forma di diffusione delle conoscenze acquisite con la
ricerca, viene gestita da ognuna delle sedi del Conservatorio secondo le specifiche
condizioni locali.
FINI SECONDARI O DERIVATI
Turismo
Agricoltura e luogo
Educazione alimentare e gastronomica
Qualità della ristorazione
Il Conservatorio delle Cucine Mediterranee, nel perseguire le finalità culturali e
formative, contribuisce ad affrontare una vasta gamma di tematiche connesse, a vario
titolo, alla riscoperta ed al rilancio economico delle tradizioni gastronomiche locali.
Turismo
I prodotti ed i piatti aventi reale carattere di tipicità e dimostrabili legami con il
territorio, se promossi adeguatamente, possono diventare preziose "attrazioni
turistiche" e suscitare l'interesse di viaggiatori attenti alla cultura dei luoghi e
alla reale appartenenza di un prodotto e/o di un piatto al proprio contesto.
Agricoltura e luogo
Le materie prime, gli ingredienti di un preparato, di un prodotto o di un piatto, siano
essi di origine animale che vegetale, coltivati o naturali, appartengono ad una storia e
ad un luogo, presuppongono pratiche, saperi e non sono separabili dall'uso che se ne fa.
Ciò vuol dire che per avere quel prodotto o quel piatto occorre salvaguardare anche il
modo di uso del territorio che il tempo ed il lavoro umano hanno consolidato.
Ciò vuol dire inoltre che la salvaguardia e la promozione delle produzioni e dei piatti
aventi carattere di tipicità, comporta la relativa salvaguardia delle cultivar locali e
l'opposizione al processo di erosione genetica, provocato da un mercato drogato dall'uso
indiscriminato di fertilizzanti e pesticidi. Una cucina fondata sulla tipicità di
prodotti e piatti può creare un vasto mercato per l'agricoltura legata al luogo e può
essere un importante elemento di promozione economica. Tutto ciò potrà contrastare il
fenomeno di abbandono delle zone interne del territorio e ne renderà possibile il
presidio.
Educazione alimentare e gastronomica
L'opera di diffusione dei dati ottenuti dalla ricerca nonché il costante impegno del
Conservatorio nel campo dell'educazione al consumo consapevole, contrastano l'opera di
standardizzazione dell'industria alimentare e diffondono una più approfondita conoscenza
non solo dei principi dell'alimentazione corretta ma anche dei principali temi legati alla
cultura del bene gastronomico, ad una più alta qualità della vita, al piacere della
buona tavola (e del buon vino!).
Qualità della ristorazione
Fra i principali utenti dell'attività di diffusione del Conservatorio si annoverano i
ristoratori. L'opera di sensibilizzazione di questa categoria riveste una grande
importanza ed è compito di ciascuna sede federata organizzare momenti di diffusione delle
conoscenze ad essa dedicati. Ogni sede locale allestisce manifestazioni a carattere
formativo collaborando, a questo fine, con i ristoratori più attivamente impegnati nella
cucina del territorio e nella sperimentazione di prodotti e piatti locali, riscoperti e
promossi consapevolmente.
L'insieme di queste attività eleva la qualità della ristorazione.
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