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È
meno nota della focaccia ma è una gloria del
ponente ligure che
riscuote grande successo ogni volta che viene proposta
a
stranieri e “foresti ”.La domanda più
comune:
«Quante uova contiene?»
È
di gran lunga meno nota della focaccia e del pesto.Però
la fari nata è
una gloria ligure e genovese,radicata nel ponente
che ne vanta la paternità e a Pegli in particolare,dove
esiste un
mulino che rifornisce mezza Italia della farina di
ceci,sottilissima come polvere,
che ne è l’elemento base. La farinata
vuole sbarcare alla conquista di nuovi mercati,cerca
pubblicità e intanto malgrado l ’apprezzamento
del
pubblico fatica a trovare spazi sulle piazze,dopo
che la Provincia ha sponsorizzato la creazione e l
’acquisto di tre forni a legna mobili,in grado
di rispondere alle esigenze dei “farinotti ”
pegliesi.
«Se
la farinata fosse nata a Napoli, avrebbe avuto lo
stesso successo
planetario della pizza — sentenza Camillo Rattaro,
62 anni,ottico e ideatore dei
forni a legna ”su ruote “— invece
quando la portiamo in giro sulle pazze la
gente spesso la scopre per la prima volta.
Molti
che la vedono gialla e chiedono quante uova contiene,
si stupiscono nello scoprire che non ce ne sono affatto
».
Come accade che un ottico si improvvisi costruttore
di forni?«A me piaccio-
no le sfide,per questo mi sono candidato a disegnare
il progetto per i tre forni
mobili,dotati di un registro per metterli “in
bolla ” su qualsiasi terreno — risponde
Rattaro —
Poi nelle officine pegliesi sono nati tre i apparecchi.
L’assessorato
al Turismo della Provincia ci ha messo 24 milioni,mancava
ancora qualcosa e la
Pro loco pegliese ha integrato la differenza ».Qual
è il segreto per una cottura
perfetta?L’ottico con la passione per le invenzioni
non ha dubbi.«Il forno per
la farinata deve essere sempre “in bolla ”,i
testi da ottanta centimetri dentro
ai quali si cuoce la pastella devono rimanere perfettamente
in piano perché
il liquido formi uno strato uniforme, sottilissimo,tra
i cinque e i sette millimetri di spessore ».
Il
motivo di tanta puntigliosa cura è semplice:«Se
il piano
è inclinato,una parte della farinata brucia,l
’altra rimane cruda ».
Ed è così che grazie ai forni su ruote
la farinata ha cominciato a scendere in
mezzo alla gente.«A Cesena al primo “Street
food ”,il festival del mangiare in
strada che si è tenuto nell’ottobre del
Duemila,abbiamo portato un primo
prototipo del forno.Al G8 sembrava che potessimo offrire
la farinata a Bush ma
l ’occasione è mancata.Ora l’astronauta
genovese Franco Malerba vuole fare a
Genova un congresso degli astronauti di tutto il mondo
e potrebbe essere un
grande palco per fare sapere che oltre al pesto esiste
anche la farinata ».
Vittorio Caviglia,58 anni,è un fornaio in pensione
che presta volentieri il suo
mestiere alla causa della farinata.
«Ho
iniziato a fare il pasticcere quando ave
vo 12 anni,tredici anni fa ho scoperto la farinata,farla
è una cosa semplice ma
bisogna rispettare poche regole precise. Il primo
segreto è la materia prima,la
farina di ceci.In Piemonte la mescolano con una manciata
di farina bianca e la
fanno cuocere subito.Quella genovese è assolutamente
pura e il liquido viene
fatto riposare alcune ore prima di mettere in forno
il “testo ”».Farina,acqua,
olio in dosi sapientemente equilibrate. E qualche
trucco.«In inverno il liquido
riposa se ore — continua Caviglia — ma
in estate fermenterebbe,un’ora e mezza
è più che sufficiente.Se il forno è
troppo freddo la farinata secca,se è troppo
caldo brucia:la temperatura ideale è tra 300
e i 350 gradi.Un altro segreto è
l’olio che deve essere vergine e buono. Perché
qualcuno dice che la farinata gli
dà bruciore di stomaco? È l ’olio
che è stato usato,non certo l’impasto
».
«Cucinare la farinata è la cosa più
semplice — aggiunge Rattaro — ma farla
bene è la cosa più difficile.La farinata
si deve spaccare cuocendo,deve essere
croccante sopra,con il “crostin ”,e morbida
dentro.Per questo la cottura avviene per irradiazione
dall’alto,in un forno che deve avere la volta
molto bassa ».
Perché la farinata è la sorella povera
della focaccia?«Perché non è abbastanza
conosciuta — dice Rattaro — e forse è
anche una questione politica,se una
Provincia tira fuori 24 milioni,fa costruire tre forni
e li usa tre volte all’anno.
Ogni volta con un successo sorprendente.Ho visto un
giapponese mangiare un
testo intero di farinata da solo,faceva un sacco di
complimenti e anche se parlava la sua lingua si capiva
tutto perfettamente perché quando si parla
di mangiare,la differenza delle lingue non conta più.La
farinata oggi la fanno anche in Veneto,la fanno a
Viareggio e in Basso Piemonte.
Ma è nata qui,può essere n veicolo per
fare conoscere Genova e la Liguria ed è anche
un business potenzialmente enorme ».
Bruno
Viani
Ceci, acqua
e olio ligure
La
Pro loco di Pegli,qualche tempo fa,ha diffuso la ricetta
della “Farinata Dop ”,
ovvero adenominazione d’origine “pegliese”.
Eccola:900
grammi di
farina di ceci del mulino di Pegli,3 litri d ’acqua,350
grammi di olio extravergine di oliva
della Riviera ligure, 30 grammi di sale.
«Miscelare gli ingredienti — recita la
ricetta — far riposare il liquido ottenuto per
circa
due o tre ore minimo,levare la schiuma di superficie
e ungere abbondantemente
il “testo ”per la farinata con 350 grammi
di olio.Versare il liquido nel testo
rimescolare,infornare nel forno a legna ben caldo,cuocere
per circa quindici minuti ».
Alla ricetta base si sono sovrapposte nel tempo varianti
più ricche e elaborate.
Sono considerate “ortodosse ”quelle con
i bianchetti (del mar Ligure), con il
rosmarino e con la cipolla.Sono solo “tollerate”
tutte le altre.
LA RICETTA
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