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Il
pesto e la scoperta dell'America
Un giorno ci accorgemmo che non eravamo più poveri;
era finita la grande millenaria avventura
della << razza assuefatta ai mali>>;
quella piena di tenacia e coraggio e voglia di orizzonti.
Quel giorno smettemmo di parlare il nostro linguaggio
dolce come una lima di grana grossa; e cominciammo a mangiare male.
Una grande cucina era morta;
non era una cucina da grandi cuochi; nessuno ne parlava; noi
mangiavamo quelle cose in gran segreto, ma
pensando che gli altri mangiavano il pane degli angeli,
e noi quelle robette fatte dalle nostre nonne e madri
e zie e sorelle dalla faccia come un'ascia d'arrembaggio
e brave ai fuochi come se lavorassero alla cappella Sistina.
Era una cucina fatta di duro lavoro e pazienza e amore ed erbe aromatiche;
era la cucina di una gente magra
che viveva su una terra magra, fatta di scogli
e fasce tagliate dal braccio dell'uomo nella roccia viva
e di olivi magri.
Ora la gente mangia correndo;
mangia e non sa quello che mangia;
la poesia del mangiare se n'è andata,è rimasta l'animalità.
Quella non era una cucina per gente che vive per
mangiare, ma che vive quando mangia; una cucina
fatta non di untumi econdimenti e salse e altri intingoli;
ma di ore ed ore di fornello, e liscia, senza trucchi.
Se io penso a quello che ho perso andando in giro per il mondo e la
barbarie, quando ancora nelle nostre case
si mangiava alla nostra maniera,mi metterei a piangere dalla disperazione.
Dalla vita ho avuto molte cose; ma quello l'ho perso irreparabilmente.
Noi ci vantiamo della scoperta dell'America;
ma quella è niente a paragone dell'invenzione del pesto.
L' America la poteva scoprire un altro; ma se non c'era il pesto, non c' era la Liguria.
Non il pesto fatto per le bocche morbide dei milanesi;
quello è un'obbrobriosa manteca; ma il nostro pesto integerrimo, vivace come uno sparo
che mette sotto i cieli il profumo ardimentoso dell'aglio virile e quello augusto del
sacro basilico.
Ora si sono accorti che quella era una grande cucina si sono accorti dei nostri vini
Fatti dalla pietra , dal sole, dal respiro del mare, e hanno il profumo dell'alba nelle
calme di Luglio;
e questo libro viene a risuscitare i morti.
Vittorio G. Rossi
Prefazione al libro di Giuseppe Gavotti "Cucina e Vini della Liguria" Sabatelli
Editore 1973
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