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La
cucina è un prodotto della civiltà urbana,
una necessità di chi può scegliere e
vuole ostentare una mensa diversificata e ricca, di
chi può permettersi una brigata di cucina guidata
da un cuoco. Le risorse a Genova apparivano scarse,
ma la popolazione rimase quasi stazionaria intorno
ai 250-300 mila abitanti fino a raggiungere il numero
di 400 mila alla fine del Settecento e questo, insieme
con la ricchezza accumulata dall'economia mercantile
faceva della Liguria una regione senza fame. Non fu
una cosa da niente visto che durò circa ottocento
anni.
Se le risorse erano scarse, soprattutto se non c'era
spazio sufficiente per la cerealicoltura, il mondo
mercantile era attento e seppe trasformare in fonte
di ricchezza ciò che uno stuolo di disattenti
avrebbe chiamato “una terra povera”: poveri
sono gli uomini, non i paesi: Genova e la Liguria,
Lucca e Venezia, l'Olanda e il Giappone ne sono la
prova.
Alla fine del 1100 Genova stipulò una convenzione
con Porto Maurizio visto che che in quel territorio
si producevano agrumi, una merce in cambio della quale
si sarebbe ottenuto molto grano. Fu favorita l'espansione
della vite pregiata: la vernaccia di Corniglia divenne
il “cru” più prestigioso del Medioevo
e fu seguita dal moscatello di Taggia esportato in
Fiandria ed in Inghilterra almeno dal XVI secolo in
poi. La ricchezza della “città più
ricca del mondo” ebbe un effetto rilevante sulla
cucina e sulla produzione dei beni ad essa destinati,
soprattutto la verdura, che troppi incompetenti considerano
“roba da poveri”.
Fatto sta che la cucina ligure ha mantenuto alcune
pietanze “speciali” che risalgono almeno
al XVI secolo (forse prima, ma non ho, al momento,
i documenti), come la cima, che qualcuno ha voluto
pensare come un risparmio di carne mentre si tratta
dell'unico pasticcio di uova, filoni, cervella, pinoli
e verdure pregiate che sia avvolto in una guaina di
carne: unico al mondo, perché a Genova la carne
era il prodotto meno costoso in assoluto e perché
il ripieno è costituito da ingredienti molto
costosi, molto più carne.
La cucina ligure risente delle risorse locali come
tutte le altre cucine, è meglio dotata di verdure
in periferia e nel mondo agricolo ed orticoltore fuori
o lontano da Genova, è sontuosa e ricca di
carni e pesci in città, ove il mercato sostiene
l'offerta di prodotti costosi come il pesce. Già,
il pesce era ed è costoso perché non
programmabile, la stagione condizionala pesca e i
capricci del tempo possono impedirla, anche per molti
giorni.
Così la cucina genovese presenta tra le cose
più importanti il “pesce morone”
(Centrolophus niger) raro e costosissimo, ma eccellente
anche e soprattutto per la cucina contemporanea, difficile
da preparare, ma consueto per i cuochi dei grandi
banchieri genovesi dei secoli passati. Presenta le
preparazioni in olio d'oliva che un'invenzione dei
gestori genovesi delle tonnare delle isole Egadi,
di Sardegna e di Camogli, ma anche i funghi sott'olio
e quelli secchi che nel Cinquecento erano chiamati
“funghi genovesi” (gli uni e gli altri).
Sulla tavola dei ricchi apparivano i tartufi (terre
tufe) ed i funghi erano raccolti anche nei boschi
che facevano corona alla città. La carne, come
ho scritto, era il prodotto meno costoso e alla portata
dei lavoratori più umili, ma non c'erano protesi
e masticarla era un problema insolubile: i ravioli
e le torte di pane e carne permettevano a tutti di
nutrirsi di proteine. Lungo le strade mulattiere che
portavano verso i paesi dell'interno fiorivano decine
di trattorie dove si potevano trovare un piatto di
ravioli e il fieno per il mulo, insieme con una misura
di vino non buono.
Nel XVII secolo troviamo il biscotto condito, forse
in uso da tempo, e che nell'Ottocento venne chiamato
cappon magro, a questo piatto sontuoso e ricchissimo
fanno corona le varie capponadde in uso nei siti delle
tonnare, dove i pesci bianchi sono sostituiti dal
tonno salato, compreso il cuore salato del tonno ed
il mosciamme di tonno.
Le torte di pasta e carne pestate (paté) non
sono più in voga salvo nella forma dei ravioli,
ma son sopravvissute le torte ripiene di erbe (borragini,
bietole,ecc) che hanno nella torta pasqualina l'espressione
più sontuosa, ma che – soprattutto in
campagna dove la verdura era meno costosa –
costituiscono ancora un uso alimentare diffuso e delizioso,
come i polpettoni, anch'essi di verdura, tutte cose
cotte nel forno del panettiere o del tortaio che preparavano
anche la focaccia genovese destinata alla prima colazione
e la farina di ceci cantata in versi dialettali già
nel Settecento.
L'assenza di frigoriferi rendeva difficile la cucina
del pesce, ma i pesci venivano cotti e messi sott'aceto:
in scabeccio come si diceva in tutto il Mediterraneo
prima che venisse in uso la parola carpione inventata
per i pesci di acqua dolce. Con l'arrivo di Napoleone
e poi della casa Savoia, le rapine, le frequentissime
guerre, le distruzioni di ricchezza, indussero tanta
gente ad emigrare verso le Americhe e verso altri
paesi ed apparve, per la prima volta a Genova durante
l'assedio di Massena, la fame vera e la scarsità
di prodotti, inusitata soprattutto a Genova.
Lo stoccafisso entrò nell'alimentazione dei
liguri probabilmente attraverso le mense collettive
degli istituti di carità e dei paesi di montagna,
prima che si diffondessero le patate (fine Settecento)
veniva preparato con nocciole tritate (Badalucco)
o con fave secche. Una curiosità: le fave venivano
acquistate in Maremma dove i camoglini (così
erano chiamati tra Bolgheri e Cecina) andavano con
i loro grossi leudi.
Poi vennero le patate e vennero i pomidoro e venne
il pesto per condire la pasta che era già un
piatto diffuso e che, con la prima industrializzazione
divenne uno dei modi più rapidi e meno costosi
per nutrirsi, ma siamo alla fine dell'Ottocento ed
all'inizio del Novecento: in Liguria non si erano
mai visti tempi peggiori.
Quando le cose sembrava andassero meglio, oltre alla
pasta di semola (quella secca) si facevano i ravioli
e i tagliolini, magari quelli verdi fatti con farina,
borragini e formaggi e conditi con tocco di funghi,
piatti da festa seguiti dal bollito (d'inverno) o
da altri cibi come l'agnello, o i ripieni come zucchine
cipolle e quand'è stagione melanzane. Le melanzane
ripiene venivano vendute da signore ambulanti già
nel Seicento.
Le ostriche, ora poco consuete nel nostro mercato
erano coltivate, nel Seicento, alla radice della Lanterna,
i gamberi rossi e gli scampi, invece, vennero pescati
nel mar ligure solo nel 1929.
I vini: della qualità non parlo perché
solo da pochi anni i nostri vini sono competitivi
per qualità nei confronti di altri, soprattutto
bianchi, ma ce ne sono di eccellenti. Non si può
dimenticare, come dessert, la produzione di canditi
e la confetteria, arte che risale al medioevo e che
ebbe ed ha ancora in Genova una produzione di altissima
qualità.
Giovanni Rebora –IL SECOLO XIX –
22/07/2001
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