“Di Pesto ce n’è uno solo” - di Edoardo Carloni - 19 Settembre 2002


E’ stato il caso gastronomico legislativo dell’estate, protagonista di uno scontro tra chi produce industrialmente e chi vuol tutelarne l’origine artigianale.
Fuor di contesa, ecco come nasce, dove si compera e dove di gusta al meglio la salsa al basilico più famosa del mondo....--> dettagli

Se ne è parlato in tutte le salse. Il caso gastronomico dell’estate ha visto protagonista il pesto, vanto della Liguria e dell’Italia all’estero, minacciato quest’anno più che mai dall’arrivo nei supermercati di tutto il mondo di prodotti industriali che si richiamano alla specialità ligure.
Eppure nei 24-hours americani, si trovano da sempre vasetti di pesto prodotti in Arizona, e da tempo i giapponesi deliziano il loro palato con salse verdi “Made in Australia”.
L’allarme è scattato quando nei negozi italiani sono compare confezioni di pesto prodotto con ingredienti dai nomi evocativi della Riviera Ligure.

Il caso più eclatante è quello della Nestlè, che ha registrato, denominandole “Genova” e “Sanremo”, due varietà di Basilico usate per la produzione del suo pesto industriale.
Anche se questi nomi non compaiono sulle etichette, la notizia ha scatenato la reazione del presidente della regione Liguria Sandro Biasotti (spalleggiato dal Secolo xix e dal suo direttore Antonio Di Rosa), che in luglio ha annunciato battaglia a colpi di ostruzionismo alimentare per la tutela del Pesto Genovese, sventolando un regolamento comunitario del 1992 che impedisce l’utilizzo di nomi geografici per alimenti che con il territorio in questione non spartiscono né l’origine né la produzione.

In seguito le due parti hanno raggiunto un accordo , la Nestlè ha cambiato i nomi dei semi di basilico, il pesto genovese si avvia ad ottenere la tutela comunitaria e la sua produzione sarà vincolata alla composizione degli ingredienti.

Perché intorno agli ingredienti ruota tutta la questione della genuinità di una ricetta tutto sommato semplice: il pesto è una salsa di basilico, aglio, formaggio, pinoli ( o noci), e olio, e i liguri discettano tutt’al più sulle quantità relative delle singole parti.

Praticano una naturale tolleranza verso l’uso del vicino, salvo sollevare gli scudi di fronte ad eccessi abolizionisti, come in occasione del G8 di Genova, quando Silvio Berlusconi proibì l’uso dell’aglio nei piatti dei banchetti ufficiali, pesto compreso.

“Il pesto è una ricetta diffusissima in Liguria”, dice Paolo Lingua, delegato dell’ Accademia Italiana della Cucina, “ma non è mai stata codificata”. Inoltre non risulta che sia antichissima”.
Infatti dalle ricerche condotte dall’ Accademia sui conti della spesa delle famiglie genovesi il pesto non compare fino al 1860. E, quando compare, nelle prime codifiche della cucina genovese, ( le vecchie cuciniere,ricettari ad uso dei cuochi e delle famiglie) lascia irrisolto il mistero della sua provenienza.
“La nostra ipotesi”, prosegue Lingua, “è che sia una variante al basilico delle salse con semi oleosi, come la salsa di noci, importate dall’Oriente fin dal Medioevo, grazie ai commerci dei mercanti genovesi.

Quello che è certo è che non si può fare del pesto originale se non con gli ingredienti che provengono dalla terra ligure: in particolare il Basilico, coltivato in ogni parte del mondo, solo qui trova le condizioni ideali di crescita e maturazione e deve essere rigorosamente fresco, perché avvizzisce nel giro di poche ore.

Niente prodotti confezionati, e no al pesto fuori dai confini liguri? Così prescrive il canone, anche se, volendo scendere ad un ragionevole compromesso, si trova in Italia una rete di distributori che fanno capo a produttori liguri, garanti della qualità e dell’origine.

E anche negli Stati Uniti,terra di assimilazione e fagocitazione par exellence, si trovano illustri sostenitori del pesto home made : Lidia Bastianich, vincitrice del premio James Beard Foundation 2002, sorta di riconoscimento al miglior chef USA, segnala, solo e rigorosamente a New York, un paio di locali, perlopiù italiani, dove gustare questa salsa verde, bella e (quasi) impossibile.