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L'assaggiatore di pesto

"Olio,sale,aglio,pinoli,pecorino e grana:sono questi gli ingredienti fondamentali e unici per preparare la tradizionale salsa ligure.
Ogni sostanza in più (ricotta o prezzemolo) è assolutamente inutile"

Mestiere: tecnico grario e assaggiatore.

Di miele.
E di pesto, per il concorso praese del "Mortaio d 'oro "arrivato ormai all 'undicesima edizione.
Angelo Consiglieri,45 anni,è uno dei giurati chiamati decretare,tra poche settimane,il vincitore del concorso riservato i privati con la passione del mortaio,al culmine dei festeggiamenti per San Pietro,da sabato 29 a lunedì primo luglio.

Il primo luglio verranno costituite formalmente le giurie e si arriverà alla
proclamazione del vincitore del premio nato dalla creatività del parroco di Pra ',
don Giorgio Parodi,per dare un contributo al rilancio di un quartiere e della sua economia.

"L 'uso del pestello nella preparazione è preferibile ma nonè una condizione vincolante per arrivare l prodotto migliore - dice Consigliere -i criteri di cui teniamo conto sono altri,
quanto più possibile oggettivi.
Per questo ogni giurato compila una scheda che tiene conto dei diversi fattori ".

Quali sono gli ingredienti del pesto alla genovese "doc "?
"Solo basilico,olio,sale,aglio,pinoli. E due formaggi ".

Parmigiano e pecorino?
"Diciamo pecorino e grana.Tutto deve essere combinato al
meglio per esaltare l 'aroma del basilico ".

Qualcuno consiglia di scottare il basilico per evitare che
diventi nero...
"Crudo,il basilico deve essere crudo.Scottato perde tutto.Per
ridurre l 'ossidazione bisogna avere cura di lasciare la salsa
sempre coperta con un velo d 'olio "

Quali sono i criteri per definire il pesto ideale,quello
destinato alla palma del migliore?
"Il primo esame è quello visivo,si valuta come si presenta
il pesto:deve essere di un colore verde pisello tendente allo
scuro,senza che si vedano cose strane o pezzi
troppo grossolani ".


Cose strane?
"Latticini,per esempio. C 'è anche chi ci mette la ricotta.
Ma già all'occhio si vede la presenza estranea ".

Il pesto si valuta anche al tatto?
"Certo.Non deve essere troppo grossolano né appiccicoso,
la consistenza si valuta appoggiando la salsa con la lingua
contro il palato.Se fa ciac ciac , non va bene. E se qualcuno
mette del prezzemolo insieme al basilico,si avverte subito la
differenza ".


L 'odore?
"L 'odore del pesto è legato da aldeidi e chetoni,le molecole
più leggere e volatili.Per esaltarlo e valutare meglio il prodotto,
bisogna scaldare poca salsa tra le mani o allargarla sul
bordo del contenitore perché il profumo si sprigioni.
Ma attenzione perché aldeidi e chetoni possono anche essere prodotti
di sintesi:occhio quindi a indicazioni come "aromi naturali "
che si leggono su qualche confezione di pesto commercializzato ".

Come si prepara un giurato?
"Servono concentrazione,un ambiente adatto,poche chiacchiere.
Un ruolo decisivo è giocato dalla memoria ".

Prego?
"La percezione di odori e gusti fa scattare cose memorizzate
nella mente che si associano a quella determinata sostanza.
Faccio un esempio banale:l 'odore di "cane bagnato "è comune,
l 'odore di Sottoripa può essere percepito solo d chi ha
una memoria della città vecchia ".

Come si diventa assaggiatori di pesto?
"Posso dire come sono arrivato io:sono agronomo e il settore agroalimentare
nel mio mestiere è evidentemente importante.In più sono iscritto
all 'albo nazionale degli esperti per l 'analisi sensoriale del miele,istituito con
decreto ministeriale nel maggio del 1999.Diciamo che abbiamo adattato le
tecnologie del miele per la valutazione del pesto.Per qualsiasi alimento
si valutano le diverse componenti del gusto,frutto della combinazione di quattro elementi:
acido,dolce,salato e amaro ".

Lei pensa i saper distinguere,in un pesto,l 'odore e il sapore del basilico di Pra '?
"Se devo essere sincero,è difficile.Stiamo ragionando per
individuare con precisione le peculiarità del prodotto praese,
ma influenzare il risultato finale di un buon pesto sono soprattutto
la tecnica di lavorazione e lo stadio della raccolta del basilico ".

Chi produce il pesto migliore?
"Il nostro concorso vuole essere uno stimolo a fare il pesto
in casa,nel nome di una economica domestica che oggi troppo
spesso manca. È aperto a tutti,ma non al negozio o al ristorante in quanto tali:
partecipa la massaia e,se si iscrive anche il commerciante,lo fa solo a
titolo personale ".