In Liguria, l’agricoltura locale è fatta da contadini che abitano una terra aggrappata alle montagne; i loro prodotti sono di piccola scala spesso hanno un sapore eccellente e un elevato valore culturale e ambientale; ma è raro che questo valore sia comunicato nei suoi molti aspetti ed è raro che il lavoro dell’agricoltore sia compensato correttamente; eppure la base del prezzo del prodotto dovrebbe essere definita proprio dal lavoro che occorre per produrlo e, per fare apprezzare lo scarto di costi rispetto ai prodotti della grossa distribuzione, dal riconoscimento del suo valore complessivo.

Partiamo dalla riflessione sul valore e prendiamo un esempio: la farina di castagne prodotte da Franca Damico, un’agricoltrice della Valgraveglia, alle spalle di Chiavari.
Le sue sono castagne di varietà tradizionali, raccolte a mano, seccate a fuoco nell’essicatoio di casa e macinate in un mulino a pietra. Quanto valore c’è in un sacchetto di quella farina prodotta così? quando dietro alla sua produzione vive un bosco e un pezzo di azienda; quando si mantiene un pascolo per alcuni animali e si assicura un letto di foglie per altri; quando il ciclo di produzione non implica costi indiretti per la collettività – come sono l’inquinamento e l’erosione della terra e della biodiversità ... - ma benefici comuni. Infatti, come potremmo chiamare, se non “benefici comuni”, un bosco pulito, un pezzo di montagna che resta in piedi e non scivola a valle con la prima pioggia, una pagina di cultura che può continuare a essere letta da tutti e la possibilità di conoscere e assaporare piatti che per tanto tempo hanno sfamato la gente della montagna e ancora vivono, anche se sbiaditi nella memoria?

Quanto valore viva dietro a quella farina, lo racconta chi la produce. E il racconto comincia così:



... per 150 chili di castagne secche (da vendere intere oppure in farina) occorrono 5.000 metri quadrati di castagneto; ma si potrebbe dire anche, al contrario, che per fare vivere 5.000 mq. di castagneto bisogna produrre 150 kg. di castagne secche ...
A Zerli, nell’entroterra di Chiavari, in 5.000 mq di castagneto, se l’annata è buona, si riesce a raccogliere 20 sacchi di castagne fresche (in tutto, più o meno, 700 kg): le nostre sono di varietà Boninn-a e Carpaneiscia. Le raccogliamo a mano, a ottobre, poi le portiamo nel seccatoio (a grè) dove sono fatte seccare a fuoco e fumo per un mese continuo, e dopo ne restano sì e no 200 kg; dopo la sbucciatura, si scelgono con attenzione e se ne ricavano 50 kg di quelle belle, da vendere intere, e un centinaio di kg di quelle meno belle, ma integre e buone da macinare a pietra per farne farina; il resto sono scarti e bucce. Gli scarti (pestummi), circa 50 kg, si danno al maiale che ci vive per una ventina di giorni; le bucce (l’urba) le tengo da parte e l’anno dopo serviranno per mantenere controllato il fuoco del seccatoio.
Ma i conti non finiscono qui.
Un castagneto di 5.000 mq. per produrre bene deve essere tenuto pulito, e questo vuole dire che:
- per 6 mesi ci si possono fare pascolare 2 pecore oppure una capra; e 2 pecore dànno, in 6 mesi, tanto latte quanto ne basta per fare 6 kg di formaggio;
- ci si ricavano 5 quintali di legna di castagno che, uniti con 10 q. di legna forte (rovere e acacia), serviranno per seccare a fuoco le castagne;
- ci si raccolgono tante foglie quante ne servono per fare il letto alla mia mucca per un anno intero.
E nel bosco pulito, se l’annata è buona, ci si può trovare anche qualche fungo.


Se non si producessero castagne secche e farina, quel bosco sarebbe abbandonato. Invece, grazie a questi prodotti, vive una piccola economia, si conserva un pezzo di montagna e si mantiene una cultura fatta di saperi e pratiche.
E i prezzi? I prezzi – si sa - li detta il mercato, temperando la domanda con l’offerta, oppure li gonfia la pubblicità o la moda. Ma si può adottare anche un altro punto di vista: Franca dal suo lavoro vorrebbe ricavare 7 euro l’ora (pare dignitoso: quanti accetterebbero di lavorare per meno?) e, con questo obiettivo, ha provato a definire il costo delle sue castagne. Così – se anche chi vende dichiara quanto ricarica - il prezzo diventa trasparente e la sua costruzione non è più né un mistero o una lotteria del mercato, né un capriccio.

Le ore e i costi sono calcolati, partendo da 700 kg di castagne fresche, per arrivare a 150 kg di prodotto - fra castagne scelte secche e farina - tutto messo in sacchetti da 500 g.

... e non ho considerato tutti, ma proprio tutti, i costi: per pulire il bosco e fare la legna ci vuole anche la motosega; per trasportare le castagne al mulino ci vuole anche il motocarro, per questo foglio, eccetera ... ma questi sono costi compensati dal recupero degli scarti per il maiale, dalle foglie per il letto della mucca, dal formaggio, dai funghi ...

7 euro per ogni ora di lavoro, vogliono dire 770 € + 140 € di costi = 910: e questo è quanto dovrebbe rientrare dalla vendita di
- 100 sacchetti da 500 g. di castagne secche;
- 200 sacchetti da 500 g. di farina di castagne.
Ora - posto che le castagne scelte, vendute secche, valgano una volta e mezza la farina - fatti pochi calcoli, risulta che, per ricevere un compenso dignitoso dal mio lavoro, dovrò vendere:
- la farina di castagne, a 2,60 euro / ogni confezione da 500 g.
- le castagne secche, a 3,90 euro / ogni confezione da 500 g.



Possono sembrare prezzi elevati se li confrontiamo con i prezzi dell’agricoltura industriale e della grossa distribuzione, quell’agricoltura che spesso genera più costi indiretti che benefici comuni; ma se si vuole riconoscere all’agricoltore locale un compenso dignitoso, se si vuole provare a uscire dalla dittatura del mercato e delle sue regole - quelle che tagliano fuori i piccoli produttori - e se pensiamo a tutto ciò che sta dietro alle castagne prodotte su questi monti - raccolte a mano, seccate a fuoco e macinate a pietra - e a ciò che la loro produzione contribuisce a mantenere in vita (una parte di montagna con la sua storia , la sua cultura e la sua economia), allora non sono né elevati né bassi, sono solo prezzi giusti.

1)Storico, direttore del Consorzio della Quarantina (v. Roma, 12 - 16019 Ronco Scrivia GE - m_angelini@libero.it)
2)Agricoltrice, titolare azienda agr. Rue de Zerli (v. Zerli, 51 - 16040 Ne/Valgraveglia GE - franca.damico@libero.it)
3)Un’ultima, necessaria riflessione: abitare questi monti come fa Franca Damico non è nostalgia per il passato, ma è un modo di interpretare un futuro possibile. E nel fare questo Franca non è sola: sono molti i giovani come lei che continuano (o sono venuti) a lavorare sulle fasce, e molti di loro fanno parte di una rete e condividono un progetto comune. Sono i custodi delle varietà locali, i testimoni di un tempo che è appena passato e di un tempo che, insieme, stiamo costruendo.