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La
Liguria, terra di antiche origini e tradizioni, sebbene
abbia un patrimonio gastronomico forse meno noto di
quello di altre regioni, aveva ed ha una sua precisa
identità che lo stacca sensibilmente dal quadro
gastronomico nazionale. Infatti la cucina ligure derivata
soprattutto dalla cucina genovese, poggia le sue basi
su vari piatti che si identificano nella ormai famosa
e seguitissima dieta mediterranea.
Quindi
piatti scarsamente grassi, ricchi di fibre vegetali
e proteine, di molta leggerezza e saporosità,
ottenuti con freschissimi prodotti ittici, ortaggi,
pasta (fresca e secca), carni avicole e ovine e formaggi.
Preparazioni gastronomiche insaporite dalle immancabili
erbette aromatiche e cucinate o condite da sempre
con fragrante, delicatamente fruttato e dolce olio
extra vergine d'oliva, dove spicca la quasi assenza
di spezie e droghe.
Da
tutto ciò si è sviluppata una cucina
"seria" - in linea con il carattere ligure
- e cioè aliena da effimeri effetti, realistica,
attuale e dietetica, affidata esclusivamente a intelligenti
e pazienti metodi di cottura, a sapienti manipolazioni
che sono l'opposto di "moderne" improvvisazioni,
o peggio, di una cucina "costruita", ricca
solo di orpelli.
Beninteso che la cucina raffinata era nel passato
retaggio di nobili e ricchi, in quanto potevano permettersi
uno o più cuochi, la cucina della povera gente
spaziava dalle zuppe di ortaggi - molto meno di pesce
- e, quando c'era l'occasione, piatti più consistenti
con l'utilizzo di frattaglie ovine e bovine.
Immancabili, comunque negli ortaggi ripieni (verdue
pinn-ne), nei "porpettoin" (polpettoni)
ed in altri piatti tipici, le erbette al posto delle
costosissime spezie, merce esclusiva dei nemici veneziani.
Chi
viveva vicino al porto o vi lavorava, poteva - denaro
permettendo - trovare nelle numerose trattorie e osterie
con cucina, piatti più sostanziosi ed elaborati
e, per chi aveva un lavoro pesante e poco tempo per
la tavola, come i "camalli" e i "carovana"
(forzuti scaricatori di ogni tipo di merce), mete
obbligate erano le "Sciamadde" (in italiano
"Fiammate", botteghe di torte e farinate
dove appunto, tutto era cotto con le fiamme del fuoco
a legna) e le friggitorie.
Nella
"Sciamadda" venivano servite l'aurea farinata
appena sfornata e le squisite torte di verdure caratterizzate
dalla "prescinseua". Un mangiare gustoso,
nutriente e di poco costo, che si poteva consumare
anche in piedi, in particolare la farinata (fainà),
sorta di morbida e sottilissima focaccia fatta con
farina di ceci, olio d'oliva e sale, spolverata di
pepe appena tolta dal forno che, spesso, si ci farciva
un panino. Nel ponente cittadino, a Sestri e a Voltri
veniva arricchita con i "gianchetti" (avannotti
di pesce azzurro), mentre nella parte occidentale
della Liguria (Savonese e Imperiese) con cipolle affettate
e rosmarino.
E proprio sulla "fainà", la Repubblica
di Genova emesse nel 1447 un singolare decreto: <Furnari
quod pretium exigere debeant in coquendo scribilitas>.
Quale prezzo debbono esigere i fornai, per cuocere
le scribilite…Il termine scribilita era l'antico
nome della farinata.
Ma non solo. Altri decreti ne imponevano l'impiego
di buon olio d'oliva e la misura del testo, ossia
del tegame. Mentre le torte di verdure, tra cui la
famosa pasqualina, erano già note anche ai
"foresti" (gli stranieri). Infatti nei pranzi
ufficiali indetti da nobili o potenti per illustri
o noti ospiti, venivano citate come "torte di
verdure all'uso di Genova".
Altro cibo fatto con la farina di ceci erano e sono
ancor oggi, la "panissa" e i "coccolli".
La panissa è una polentina che, fatta raffreddare,
viene tagliata a strisce e fritta in caldissimo e
fragrante olio d'oliva, oppure tagliata a dadini e
rosolata nell'olio con cipolline novelle, e spolverata
di pepe. Un piatto, quest'ultimo, ormai desueto, che
meriterebbe di ritornare sulle nostre tavole per la
sua bontà. Mentre i "coccolli" (chiamati
impropriamente anche "frisceu de faenn-a de sexi")
sono frittelle di farina di ceci, anch'essi fritti
nell'olio d'oliva, cosparsi di sale e mangiati ancor
caldi.
Questi
come i "frisceu" (frittelle) di erbette,
di baccalà e, meno diffusi, di stoccafisso,
erano propri delle osterie con cucina e, in tempi
più recenti, delle friggitorie.
E non a caso, il merluzzo conservato sotto sale (il
baccalà) e quello essiccato all'aria (stoccafisso),
danno origine ad una moltitudine di piatti tipici
genovesi e liguri.
Altra
leccornia, la semplice ma invitante "fugassa":
calda, morbida o appena croccante focaccia di farina
di frumento, irrorata d'olio d'oliva e cosparsa di
grani di sale marino grosso nelle fossette lasciate
dalle punte delle dita, ottenuta impastando la farina
con acqua, il crescente (lievito naturale), l'olio
e il sale, e fatta lievitare per molte ore prima di
infornarla.
A quella classica, cosi detta "co-o l'euio"
(all'olio d'oliva), si è poi aggiunta quella
"co-a çioula" (con la cipolla affettata.
Altre, ma meno note e diffuse, sono con la salvia,
con le patate e con la polpa d'olive).
A
Genova anche nel passato, non c'era una vera e propria
cucina della strada come esisteva in alcune regioni
del sud o in molti Paesi esteri. Le uniche cose che
venivano vendute da artigiani ambulanti chiamati "negiari"
o "negiae", venditori di cialde e canestrelli
di pasta frolla che, al tempo della Repubblica di
Genova, erano riuniti in corporazione (come i fornai,
i macellai, i formaggiai, ecc.) e controllati attraverso
l'apposito Magistrato delle Arti.
Da
queste brevi note si può capire che Genova
è stata (scusatemi il termine) l'iniziatrice
del fast food; o meglio, un mangiare veloce ma non
in "serie" che non conosce l'usura dei tempi
e delle mode. Ancor oggi a Genova, sin dal mattino,
si possono vedere per la strada operai, massaie, studenti,
insegnanti, nonché imprenditori, che mangiano
golosamente "a fugassa in to papè de strasse",
avvolta nell'apposita carta e immortalata nei versi
del poeta-commedriografo genovese, Vito Elio Petrucci.
Matrimoni d'amore tra cibo e vino
Semplici
ma saporosi cibi che vogliono vini bianchi giovani,
dall'agreste profumo, freschi, sapidi, leggeri ma
persistenti e d'invitante beva. Ecco per ciascun piatto,
i suoi giusti vini.
Fugassa
co-o l'euio ( Focaccia con l'olio) : Val Polcevera
Bianco, Golfo del Tigullio Bianco, Gavi, serviti a
10°c in calici con stelo alto.
Fugassa
co-a çioula( Focaccia con la Cipolla ) : Val
Polcevera Vermentino, Golfo del Tigullio Vermentino,
, serviti alle già note modalità.
Fainà
( Farinata) : Val Polcevera Coronata, Golfo del Tigullio
Bianchetta, serviti a 11-12°c nei già citati
calici.
Coccolli
e panissette: gli stessi vini.
Frisceu co-e erbette: i vini indicati con la focaccia
all'olio.
Frisceu de baccalà: Val Polcevera Bianchetta,
Colline di Levanto Bianco, Cinque Terre, serviti come
quelli indicati per la farinata.
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