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Pestogenovese
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Sono
stati i mercanti e non i guerrieri a diffondere cibo
e cultura
Sia
che si tratti di dieta mediterranea, sia che si tratti
di Italian way, o di altri tentativi di imbalsamare
in una locuzione un insieme complesso e sempre sorprendente
di modi di mangiare, è pur vero che ci sono,
nel Mediterraneo, alcuni cibi apparentemente differenti
che, se si osservano con attenzione e con qualche
conoscenza della materia, ci si accorge che in fondo
in fondo sono molto simili tra loro.
Il viandante il quale si trovasse a pranzo o a cena
in una taverna di Tunisi potrebbe vedersi servire
il kusckussou e trovarlo molto simile al pilau di
Carloforte e Calasetta fatto con la fregola che è
la stessa parte del soccu di Alghero o del couscoussou
di Provenza, oppure del soccu dell'imperiese ed infine
dello scoccozò che un tempo si metteva nei
minestroni genovesi. Non si tratta del couscous, è
un'altra cosa, ma a Tunisi o al Cairo lo stesso viandante
potrebbe imbattersi nel couscous quello vero col montone
e non quello "di pesce" confezionato per
i turisti.
Ebbene, nonostante le differenze di spezie e di sapori,
nonostante le differenti cotture, troverebbe che quella
confezione è uguale a quella che gli viene
proposta dai discendenti dei corallatori di Trapani
o dai discendenti dei corallatori di Carloforte che
abitavano a Tabarca prima del 1730 sia sotto forma
di kusckussou; i corallatori che pescavano corallo
sulle barche dei Lomellini, ricevevano una forte quantità
di quelle palline di pasta, secche e conservabili,
che venivano cotte sia nella minestra di verdura sia,
in forma di "pilau" (pilaff), come se si
trattasse di riso insaporito con il brodo ed il sugo
della granceola (Maya squinado). C'è chi lo
pensa un piatto povero, provate a procurarvi una grancia
viva e poi mi raccontate della povertà del
piatto.
Questi cibi erano nel Mediterraneo alcuni secoli or
sono ed erano presenti ovunque fossero presenti genovesi,
catalini o altri commercianti che avevano deciso di
risiedere lontano dal loro paese e che, al momento
di rimpatriare, insieme con i loro cuochi, si portavano
a casa le cose che avevano trovato buone nel lungo
soggiorno all'estero. I cibi sono raramente importanti
o esportati come frutto di conquista (a parte le derrate
alimentari che sono altra cosa rispetto alla cucina),
la conquista e la "dominazione" sono altra
cosa dallo scambio culturale e troppo spesso gli storici
attribuiscono ad effimere presenze "politiche"
o militari, la presenza in un territorio di cibi presunti
esotici per quel luogo.
Ne sia l'unico esempio la quantità di cose
attribuite agli arabi (l'hanno portata gli arabi "nelle
loro frequenti scorrerie"). Gli arabi hanno soggiornato
a lungo in Sicilia e soprattutto in Spagna, lì
hanno avuto un'effettiva funzione, altrove molto meno,
dove troviamo cose arabe lo dobbiamo ai mercanti e
mai ai razziatori saraceni né ai crociati:
sono stati i mercanti a diffondere cibi e cultura,
mai i guerrieri.
Mercanti sia islamici sia cristiani, ma mercanti,
perfino l'algebra l'ha studiata un pisano, non certo
un guerriero, che ha percorso gran parte delle terre
attorno al Mediterraneo: Fibonacci. Il Meditterraneo
è stato percorso da fenici, pelasgi, egizi,
greci, romani, greci bizantini, amalfitani, arabi,
genovesi, pisani, veneziani, catalani e chissà
da quanti altri.
Come si fa dire che una è autoctona, originale,
esclusiva di un qualsiasi luogo che graviti intorno
o dentro a questo mare? Certo che il vino viene (sembra)
dall'area ora occupata dall'Armenia e dalla Georgia,
vero che lo hanno diffuso i greci, ma ora che s'è
mescolato tutto toccherà agli studiosi di genetica
dipanare questa matassa.
Il vino e la vite, come anche l'olivo ed il suo olio,
anch'esso diffuso dai greci (si veda Lisia: per l'olivo
sacro) sono diventati simboli, anche religiosi, per
i popoli che vivono intorno a questo bacino. Anche
le capre, però, pur provenienti forse dall'Oriente
e la cui diffusione è stata da poco attribuita
agli arabi, sono tipiche di questi luoghi e con essi
i cibi che ne derivano. "Barbam capellae cum
impetrassent ab Jave...", una favola di Fedro
(libretto macedone del I secolo d.c., scrisse in latino
favole attribuite al greco Esopo, anch'egli schiavo).
Chissà se quelle capre avranno mai pensato
che la loro diffusione sarebbe stata attribuita agli
arabi (apparsi cinquecento anni dopo Fedro) e chissà
mai se qualcuno di quei pescatori con la sciabica,
raffigurati nei mosaici pazientemente eseguiti per
i committenti romani o bizantini da artigiani di cultura
greca, avrà mai pensato che la sua sciabica
sarebbe stata attribuita ad un popolo che non ha mai
amato né il pesce né la pesca. Gli arabi
intendo, che quando conquistavano la Tunisia riservarono
l'attività pescatoria ai cristiani cui avevano
tolto la terra (Al Bakri - XII secolo), figuriamoci
se si sarebbero portati dietro una sciabica "nelle
loro frequenti scorrerie". Fatto sta che, almeno
finchè non si sviluppò il fenomeno del
turismo, i mediterranei non amarono il pesce.
Infatti non è un mistero per nessuno che nel
Mediterraneo la cucina del pesce è approssimativa.
Lo so che molti insorgeranno, ma non mi si dica che
il pesce fritto, bollito o bruciacchiato sulla brace
è un procediemento conducibile alla cucina
propriamente detta. Può essere buono, ma non
tutto ciò che buono o buonissimo è il
risultato di un procedimento alchemico che chiamiamo
cucina. Se i mediterranei non amavano il pesce in
genere, amavano però il tonno, che offre, come
il maiale, tante possibilità di una confezione
e quindi di vendita con valore aggiunto.
Il tonno è denaro fin dal tempo dei greci,
si può conservare e quindi trasportare lontano
dalle coste e ha anche il buon senso di essere programmabile:
con un margine ragionevole di errore si sa quando
arriverà alla tonnara e si può programmare
la mattanza; insomma, si avvicina alla programmazione
dell'allevamento; i genovesi lo capirono subito e
furono loro ad inventare il tonno sott'olio, sfruttando
le eccedenze della produzione di olio commestibile.
Ogni paese della costa, sia in Grecia (alcune isole),
sia in Sicilia, in Catalogna oppure in Liguria, provvede
a salare le acciughe, le alose (Sicilia), e, in tempi
lontani, anche qualsiasi specie conservabile con il
sale o con la cottura e successiva conservazione sottaceto:
il Sikbay diventerà escabece per gli spagnoli,
scapece per l'Italia meridionale o scabeccio per i
liguri, ma sarà sempre pesce sottaceto, cioè
trasportabile e conservabile per la vendita "differita".
La confezione di bottarga, di haviar (che è
la bottarga turca), di taramà in Grecia e di
caviale sia lungo il Po sia nel Mar Nero e nel Mar
Caspio appartengono alla stessa cultura.
Ognuno conosce la sua pasta, sia all'uovo, fatta in
casa con farina di grano tenero, sia secca e prodotta
in botteghe artigiane con semola di grano duro, questo
prodotto, nato sembra in Sicilia ed immediatamente
commercializzato dai genovesi che si affrettarono
a produrlo nella loro regione, aveva la straordinaria
capacità di sopportare lunghi viaggi, di essere
leggero e di non alterarsi, era anche buono e lo è
tuttora.
Insomma, non posso tediare i lettori con tutte le
cose che si dovrebbero scrivere per rilevare (se ce
fosse bisogno) i legami che il cibo conserva tra le
varie contrade del Mediterraneo, basterebbero le zuppe
di pesce che con nomi differenti rivelano le affinità
tra loro e (talvolta antiche) tra le varie popolazioni
e mi pare anche che basti la minestra (con cuscus,
riso, pasta, ecc.) per convincere il mondo che il
mare della verdura e della pasta sia un koiné
che può accontentare tutti nel migliore dei
modi, con l'aggiunto del porco o dell'agnello.
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