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Pane di Natale, di Sergio Rossi

Ho fatto il pane il giorno 24 dicembre, vigilia di Natale, perché credo che sia uno dei gesti che più si addicono a quel momento. Inoltre, se possibile, regalarlo è ancora più significativo e gratificante. Certo si deve sentire tutto questo e, soprattutto, se ne devono cogliere gli aspetti simbolici. Si riproduce comunque un gesto che ha rappresentato in se la ricerca e la scoperta di uno dei modi più diffusi di sfamarsi.

In tempi diversi, in modi diversi, uomini e soprattutto donne, hanno tentato di produrre un alimento che è sempre migliorato e che ha coinvolto gli elementi essenziali della vita: l'acqua, il sole, il fuoco, l'agricoltura - come lavoro dell'uomo - e, in qualche modo, anche l'aria, che comunque influenza il processo di produzione. Si è cominciato con i metodi più arcaici, quando il pane era una sottile pasta cotta sulla pietra rovente (forse anche dal sole), via via si è giunti al lievito e, purtroppo, alle diverse sostanze chimiche che "aiutano a far presto e bene", quando "presto e bene" assumono, a dir poco, un valore relativo.

Ecco, aver fatto il pane, aver usato nella maggior parte ingredienti locali e sani, aver acceso il fuoco, aver osservato il pane lievitare e cuocere lentamente, ed infine averne percepito il profumo, è stato come compiere un gesto in uno spazio senza tempo; perché il tempo era lo stesso di un altro pane, di altre mani, di altri occhi, di un altro fuoco, di altra farina, di altra acqua, di altri luoghi, ma con sentimenti probabilmente simili: la gioia di vedere il pane, il piacere di sentirne il profumo, la sicurezza di avere cibo per se e per i propri cari.

Proprio così, nel silenzio di una stanza, in compagnia del rumore di un fuoco, ho potuto attraversare il tempo e sentirmi al fianco di una donna o di un uomo che lo hanno fatto non so dove ne quando, ma hanno compiuto i miei gesti e, almeno in parte, hanno vissuto le mie emozioni. Ho potuto immaginare i loro gesti che erano simili ai miei, ne ho condiviso le ansie e le gioie, le preoccupazioni e le certezze, li ho quasi guardati negli occhi. E se quella donna o quell'uomo avessero compiuto lo stesso gesto nello stesso giorno di un altro tempo e magari fossero stati liguri della nostra Montagna, li avrei visti felici aprire il bancà affondando la sassoa nella farina. Felici perché l'anno era stato "da grano o da castagne", il bancà era ancora pieno ed il Natale sembrava davvero più bello. Quell'uomo o quella donna che ho avuto al fianco e con cui ho fatto il pane, hanno regalato anche a me un Natale più sereno; in fondo ci vuole poco.

Questi gli ingredienti che ho usato:
Farina di grano tenero tipo "00"
Farina tipo Manitoba (reperibile da un panettiere o pasticcere altrimenti usare solo "00")
Farina integrale da grano coltivato da Franco Molini a Casalino di Montoggio e macinato da me
Latte di vacca Bruno Alpina dell'azienda agricola "Il Pero" di Patrizia, Andrea e Ciccio Guidetti
Olio etra vergine di oliva della cooperativa olivicola di Arnasco (Savona)
Lievito naturale (crescente)
Lievito di birra
Sale

Per questo tipo di pane ho fatto una biga (preimpasto di sostegno) con acqua (circa 1 litro) farina bianca e lievito di birra (quasi mezz'etto) che ho lasciato lievitare (coperta e al caldo) per un'ora. Quindi ho impastato: latte (litri 1,2), acqua e sale (litri 1 e un pugno sale), olio extra vergine d'oliva (litri 0,3), crescente ( gr 300 rimesso qualche ora prima), lievito di birra (altri 20 grammi), 2-3 pugni di farina integrale, 4-5 pugni di farina manitoba e il resto farina "00" . Appena l'impasto ha cominciato ad amalgamarsi, ho unito la biga lievitata e ho impastato a fondo in modo da rendere uniforme il composto. Nel frattempo ho controllato la salatura della pasta assaggiandone un pezzetto e mi sono accorto che era eccessiva. Ho così aggiunto altro latte e farina per riequilibrarla. Una volta ottenuta una pasta morbida ma non appiccicosa, ho coperto l'impasto con una salvietta e l'ho lasciato riposare per circa mezz'ora in ambiente a più di 20° (vicino ad una fonte di calore). Trascorsa la mezz'ora, ho piegato l'impasto per fargli prendere forza. Piegarlo significa allargarlo leggermente, ripiegare i due lembi laterali verso l'interno fino a farli toccare al centro dell'impasto e quindi piegare ancora in due nell'altro senso (dal basso in alto). Lasciatolo riposare ancora mezz'ora ho quindi formato i pani (nel mio caso pagnotte da gr 700 a gr 1000). A quel punto ho lasciato lievitare (per un tempo compreso fra un'ora e mezza e due ore) e quindi infornato ad una temperatura di circa 180-200°.

Dato che il forno è a legna, ho dovuto fare attenzione a temperarlo. Per questo, l' ho portato a temperature più elevate di quella che desideravo, ho rimosso la brace dall'interno in modo da lasciare il piano pulito, ho atteso che lentamente la temperatura scendesse alla gradazione che mi interessava e quindi ho infornato il pane. Per fornire un'indicazione di massima posso dire che pani di peso compreso fra g. 700 e g. 1000 sono rimasti in forno per circa un'ora - un'ora e mezza.