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Il Trarcantu, un nuovo formaggio con radici antiche


Trarcantu
Alpeggio e Vigneto

Martedì 19 Giugno 2001, sarà presentato il "TRARCANTU Alpeggio e Vigneto annata 2000" al Ristorante dell'Hotel Argentina di Paraggi, frazione di Santa Margherita Ligure.
Il "TRARCANTU" è da considerarsi una vera e propria "provocazione gastronomica", nasce infatti dalla intuizione di Guido Porrati, titolare di BOTTEGA DEI SESTIERI in Rapallo ed esperto conoscitore della realtà casearia italiana, e dalla curiosità di Walter de Batté, grande interprete del vino delle Cinqueterre, che con il suo introvabile Sciacchetrà ha riportato vivissimo interesse internazionale al frutto delle vendemmie di quelle vigne a picco sul mare; si tratta infatti del risultato di una maturazione del formaggio Avetàno (delle valli dell'Aveto), insieme alle vinacce ancora ricche dopo la torchiatura, dello Sciacchetrà di Walter.
Tale operazione avviene a partire dal mese di gennaio successivo all'alpeggio ed alla vendemmia, dopo che il formaggio di produzione "matriarcale" (cioè prodotto dalle donne della valle) ha raggiunto la stagionatura di 4 mesi in malga, per poi venire conciato sapientemente per 6 mesi con le vinacce fresche riportate in fermentazione grazie a starter naturali.
Il risultato ottenuto è completamente inedito nel mondo dei formaggi "ubriachi", sia per l'esigua produzione assolutamente non commerciale (20 forme appena, di 8 chili l'una), e sia per il sapore ed i profumi ricchissimi di sfumature e ricordi, grazie al tessuto della pasta che si permea degli umori del vino con grande respiro e generosità.
La prima annata del TRARCANTU (che in dialetto di Riomaggiore significa "dietro l'angolo"), fu quella dell'alpeggio e vendemmia 1999, dunque pronta nella primavera 2000, che in sole 12 forme fece scrivere di questo formaggio anche negli Stati Uniti sulle pagine di "The magazine of la Cucina Italiana", ma soprattutto in Italia sulla prestigiosa "Guida critica e Golosa di Paolo Massobrio", sulla seguitissima "Guida ai Vini d'Italia 2001" de Il Gambero Rosso, su "Soprattutto" magazine del Secolo XIX e su altri quotidiani e settimanali, fino alla presentazione televisiva su "Sereno Variabile" e "La vecchia Fattoria" sulle reti Rai.

Ora la nuova produzione è pronta, e lo Chef Edoardo Ferrera del Ristorante dell' Hotel Argentina in Paraggi, ha creato un percorso gastronomico ardito ma assolutamente convincente per esaltare i profumi del TRARCANTU, che Guido Porrati e Walter de Battè vorrebbero condividere a tavola con Lei insieme a tanti amici, curiosi, buongustai, esperti, attori e cantantastorie, per parlare della Liguria, dei caci dimenticati di questi pascoli, della fatica contadina di preservarne i frutti, della passione e dei sogni di un vignaiolo, e per poter assaggiare (evento nell'evento) un reperto archeologico inestimabile che Walter ha ritrovato in una cantina di Riomaggiore; uno Sciacchetrà databile intorno al 1957!