Agliata (o aggiadda)

L’antichissima agliata, la salsa plebea del Medioevo, si componeva essenzialmente di spicchi d’aglio schiacciati, e veniva utilizzata come conservante ma soprattutto come condimento. Per tradizione accompagnava tutti i piatti di pesce fritto.
Ancor oggi sopravvive, in rari casi, quale salsa ideale per arricchire di sapore piatti di pesci o di carni bollite.

6 spicchi di aglio 2 dl di aceto g 20 di mollica di pane Pestate in un mortaio gli spicchi d’aglio calcolando uno spicchio d’aglio a persona assieme alla mollica di pane inzuppata nell’aceto.

Ottenuto un impasto omogeneo, versatevi il rimanente aceto e stemperatelo. L’antica agliata è pronta. Altra ricetta - mediana - prevede l’aggiunta dell’olio (per attutirne gli effluvi), come il pizzico di sale e la spolverata di pepe appena macinato.

Si formerà una crema compatta e relativamente densa, da “al-lungare” con l’aceto. Dall’agliata appena “soffritta” (scaldata) in padella si diversificava quella “in carpione”, con l’aggiunta di cipolla e pepe in grani.

Profumata e gustosissima, in quanto macerava almeno dodici ore. Certamente l’uso abbondante di aglio è originario della vicina Provenza, mentre quello della cipolla è più vicino alla cultura spagnola.

Naturalmente l’uso dell’ Aglio di Vessalico permette di attutire considerevolmente, se non cancellare, gli effetti indesiderati di questa ricetta.