Baccalà al verde


Ingredienti per 6 persone: un kg di baccalà ammollato (bagnato) un 1 di latte farina mezza cipolla tritata una carota tritata mezza costa di sedano tritata 2 spicchi di aglio tritati un mazzo grande di prezzemolo, da pulire e tritare 5 acciughe, i soli filetti g 20 di funghi secchi, fatti rinvenire in acqua un cucchiaio di capperi sotto sale, da lavare un cucchiaio di pinoli un bicchiere di vino bianco secco g 400 di patate 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva sale.
Tagliate il baccalà (ammollato almeno il giorno prima) a pezzi grandi e metteteli in una terrina, per un paio di ore, a ingentilirsi nel latte.
Intanto, in una padella grande scaldate 4 cucchiai di olio poi soffriggete il trito di sedano, carota e cipolla, l’aglio, una grande quantità di prezzemolo e, per finire, i filetti di acciughe stemperati con i rebbi di una forchetta.
A parte, pestate nel mortaio (o tritate nel mixer) i capperi, dissalati sotto un getto di acqua, i pinoli e le fettine di funghi; diluite la pasta con un bicchiere di vino bianco, mescolate più volte, poi unitela al soffritto, lasciando cuocere a fuoco medio per altri 10 minuti.
Finalmente aggiungete i pezzi di baccalà, appena infarinati, regolate di sale e proseguite nella cottura (circa 20 minuti).
In una pentola, sbollentate in acqua salata le patate; sgrondate, pelatele e tagliatele a fette sottili. Prendete una teglia da forno, ungetela con 2 cucchiai di olio, cospargetene il fondo con le fette di patata, condite con un filo di olio e sale, a piacere.
Sopra le patate sdraiate i pezzi di baccalà, insaporiti dal sugo di cottura, mettete in forno (1800) e fate dorare. Servirlo caldo, appena sformato.