Minestra di Astice con briciole di Pesto

Ingredienti:

1 Astice di circa 400 g; 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva ligure; 1 costa di sedano; 1 piccola carota; 1 cipolla media; 1 spicchio d'aglio; l.1 di brodo di pesce (preparato con teste e carcasse di crostacei: gamberi, scampi, mazzancolle); 2 cucchiai di pesto; sale.

Per la Pasta:
300g. di farina; 1 uovo intero e un tuorlo; 2 cucchiai di pesto.

Per il Pesto :
1 spicchio d'aglio; 1 mazzetto di basilico ligure; 50 g. di pecorino sardo grattugiato; 50g. di pinoli; 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva ligure; 1 pizzico di sale grosso.

Per preparare il Pesto a regola d'arte, si dovrebbero mettere tutti gli ingredienti nel mortaio fino a raggiungere un composto liscio e cremoso ma chi non ha tempo ( o il mortaio) può preparare il pesto nel frullatore, visto che, in questo caso, il pesto deve essere impastato con la farina.

Per la Pasta, setacciare la farina sul tavolo, fare la fontana e metervi l'uovo intero,il tuorlo, e due cucchiaini di pesto.Impastare il tutto per una decina di minuti quindi raccogliere l'impasto a palla e farlo riposare almeno un'ora.
Trascorso questo tempo, passare la pasta,che dovrà essere ben soda, da una grattugia a fori larghi ottenendo delle grosse briciole irregolari che, ben allargate, dovranno asciugarsi un po'.

Cuocere l'Astice a vapore, per circa cinque minuti quindi aprirlo, svuotarlo dalla polpa e conservare la carcassa.
Mondare e tritare sedano, cipolla, e carota.Scaldare l'olio in una casseruolina e farvi imbiondire lo spicchio d'aglio intero quindi scartarlo e versare nella casseruola il trito di aromi lasciandolo appassire.
Unire la carcassa dell'astice pestata nel mortaio e lasciar rosolare dolcemente per 5 minuti.
Aggiungere il brodo di pesce, regolare il sale, e lasciare sobbollire per una decina di minuti.
Alla fine passare tutto allo chinois fine. Rimettere il brodo sul fuoco e, al bollore, aggiungere le briciole di pasta e lasciarle cuocere dolcemente per circa 5 minuti.

A cottura ultimata, completare la minestra con la polpa dell'astice tagliata a fettine e con due cucchiai di pesto.

Servire ben calda.