Schiumette

È un dolce a base di bianchi d’uovo e crema, molto elegante e raffinato, di bellissima presenza, che si preparava nelle famiglie borghesi soprattutto per le grandi occasioni. Il nome, sc-iumette, significa “piccole schiume”. Si possono forse considerare le antesignane di un dolce francese detto îles flottants cioè isole galleggianti.

Cottura 10’

1,5 l di latte
100 g di zucchero semolato
4 uova
Un cucchiaio di farina
8 pistacchi freschi
Cannella in polvere

Fate bollire il latte tenendone da parte mezzo bicchiere. Separate i tuorli dagli albumi, montate gli albumi a neve molto ferma con 25 grammi di zucchero. Quando il latte bolle, gettatevi a cucchiaiate gli albumi che si rapprenderanno formando delle specie di batuffoli. Toglieteli delicatamente dal latte con un mestolo forato e scolateli su un setaccio. Togliete il latte dal fuoco, unite il restante zucchero e la farina, mescolando. Fate raffreddare: intanto pestate i pistacchi dopo averli pelati e versateli nel mezzo bicchiere di latte messo da parte portato all’ebollizione. Sbattete i tuorli e, continuando a mescolare, incorporateli al latte e poi alla crema. Riscaldate di nuovo il composto su fuoco basso, facendo attenzione che non prenda il bollore e mescolate delicatamente. Disponete su un piatto da portata i batuffoli di albume, versatevi sopra la crema tiepida senza coprire. Spolverizzate le schiumette con la cannella e portate in tavola.