Torta pasqualina

Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta: 1kg di di farina 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva sale

Per il ripieno: 10 mazzi di bietole, pari a kg 1,5 di foglie, da privare delle coste,
g 500 di quagliata (prescinseua), g 80 di parmigiano reggiano grattugiato,
2 cucchiai di farina, un cucchiaio di maggiorana fresca tritata,
2 cucchiai di olio extra vergine di-oliva,sale

Per la confezione finale: olio, per ungere la teglia e le sfoglie 12 uova g 120 di burro sale e pepe. Sul tagliere ponete la farina a cratere, entro la quale versate l'olio, due pizzichi di sale e tanta acqua tiepida, sufficiente per ottenere un impasto morbido e liscio.

Dividetelo in 33 pallottole e lasciate riposare, sopra uno spolvero di farina (perché non attacchino), ricoperte da un canovaccio umido. Nel frattempo, pulite le bietole in acqua corrente, privatele delle coste e le foglie, arrotolate, tagliatele finemente e fatele lessare in acqua bollente salata. Appena pronte, sgocciolate e strizzate. mettetele in una ciotola ampia, per mescolarle a g 60 di formaggio grattugiato e al trito di maggiorana.

A parte, avvolgete in un canovaccio la prescinseua, annodatene gli angoli e appendetela sul lavello a sgocciolare, oppure pressatela con una tavoletta e un peso, per liberarla del siero. Appena sarà asciutta, amalgamatevi 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio, 20 g di formaggio grattugiato, quindi regolate di sale e pepe appena macinato.

Prendete una alla volta 13 pallottole di impasto, spianatele con il matterello, per farle il più possibile sottili; ungetevi appena le mani e seguitate a tirare i lembi delle sfoglie, assottigliandole maggiormente, finché siano quasi trasparenti.

Ungete il fondo di una teglia e stendetevi, una dopo l'altra, le 13 sfoglie, ricordando di spennellare con olio (con una piuma o con un ciuffetto di prezzemolo) le superfici, sopra e sotto, esclusa l'ultima. Sopra a questa (non unta di olio) stendete le bietole, irroratevi poco olio e ricoprite con la quagliata; con un cucchiaio ricavate dodici incavi, in ognuno dei quali mettete un uovo sgusciato, senza romperlo, da condire con sale e ricoprire con 10 g di burro (meglio se fuso).

Spianate le altre 20 pallottole, come avevate fatto per le prime 13, e iniziate a posarle sopra la farcia, unte da ambo i lati, cercando di tenerle staccate le une dalle altre soffiandovi sotto aria (aiutatevi con una cannuccia);fate in modo che i bordi combacino e aderiscano tra loro, per arrotolarli su se stessi quel tanto da formarne un bordo.

La tradizione racconta che in ogni casa, per rispetto del capofamiglia, s'usava incidere sull'orlo le sue lettere iniziali. Ultima pennellata di olio e la torta Pasqualina, alta e tonda come una cupola, passerà in forno (a 200°) per circa 50 minuti, fino a dorarsi.
La si consuma calda o tiepida; ma è di gran lunga meglio gustata fredda.