Bis heute ist Pesto die am zweithäufigsten verwendete Soße der Welt zum Würzen von Nudeln und die dritthäufigste nach Verbreitung der Produktion.
Die Genuesen und Ligurer sind sehr stolz darauf, leider birgt diese Verbreitung die Gefahr, das Produkt, das Rezept und den Namen selbst zu verfälschen, der heute für jede Sauce auf Gemüsebasis verwendet wird, und dafür müssen wir uns hüten.
Es ist interessant zu beobachten, wie seine weltweite Verbreitung in den letzten Jahren durch die unterschiedliche Verwendung in der Küche beschleunigt wurde. Im Ausland wird es tatsächlich zum Würzen von Gourmet-Sandwiches oder zum Würzen von Fleisch und Fisch verwendet, was seine Verbreitung auch in Ländern ermöglicht, die dies nicht tun Nudeln besonders häufig verwenden.
Sein Ursprung ist sehr weit entfernt und geht wahrscheinlich auf einen gehackten Knoblauch zurück, der in der Römerzeit verwendet wurde und mit Basilikumblättern aromatisiert wurde.
Im Laufe der Jahre wurde es mit anderen Zutaten wie Käse und Pinienkernen angereichert.
Das genuesische Pesto, das wir heute kennen, besteht aus 7 Zutaten: Genueser Basilikum DOP, natives Olivenöl extra, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Fiore Sardo DOP, Pinienkerne, Vessalico-Knoblauch (Slow-Food-Präsidium) und Meersalz aus Trapani.
Aber die Zutaten allein reichen nicht aus, um ein tolles Pesto zu machen, es braucht Geschicklichkeit, die richtige Erfahrung bei der Auswahl der Rohstoffe, aber auch Liebe und Kompetenz, um sich des gewünschten Ergebnisses bewusst zu sein.
Das Rezept für die Zubereitung von genuesischem Pesto im Mörser:
Der Marmormörser und der Holzstößel sind die Werkzeuge, die traditionell zur Zubereitung von Pesto Genovese verwendet werden.
Waschen Sie die Basilikumblätter in kaltem Wasser und legen Sie sie zum Trocknen auf ein Tuch, ohne sie zu sehr zu zerknittern.
Im Mörser wird eine Knoblauchzehe zusammen mit den Pinienkernen zerstoßen.
Sobald es zu einer Creme reduziert ist, werden ein paar Salzkörner und ungepresste Basilikumblätter hinzugefügt, um den Hohlraum zu füllen.
Das Basilikum wird mit einer sanften Drehbewegung des Stößels an die Wände gestoßen. Eventuell kann die Operation wiederholt werden.
Wenn aus dem Basilikum eine hellgrüne Flüssigkeit austritt, fügen Sie die Käse, Parmigiano Reggiano und Fiore Sardo hinzu. Gießen Sie nach und nach das Native Olivenöl Extra Riviera Ligure D.O.P., ideal zum Mischen aller Zutaten, ohne sie zu überwältigen.
Die Verarbeitung muss in kürzester Zeit abgeschlossen sein, um Oxidationsprobleme zu vermeiden.
Die angegebene Reihenfolge ist nicht die einzig mögliche. In Genua und in Ligurien hat jeder Mensch seine Geheimnisse: Sie werden nie zwei gleiche „Pestos“ finden!
