Diese besondere Schokoladensorte wurde früher „Santé“ genannt, um sie von der heutigen Schokolade zu unterscheiden, die oft verfälscht und nicht gut war.

Das damals noch nicht bekannte Fehlen des Conchierens machte Schokolade zu einer Masse, die zum Formen ungeeignet war. Ursprünglich wurde es meist gerieben und in einer Tasse aufgelöst verzehrt, da es als ausgezeichnetes, leicht verdauliches Lebensmittel galt.

Im Schokoladenladen Romanengo wird der Kakao auf handwerkliche Weise verarbeitet, ohne den Einsatz von Zusatzstoffen oder Sojalecithin: Die Schokolade besteht nur aus Kakao, Zucker und Kakaobutter. Die Kakaomasse wird langsam mit Granitsteinen verarbeitet (wie es die Tradition vorschreibt) und nach dem Raffinieren drei Tage und drei Nächte lang ununterbrochen in der Schüssel verrührt, wodurch sie zu „Velouté“ wird, wie sie in den französischen Texten des frühen 20. Jahrhunderts definiert wurde.