A ce jour, le Pesto est la deuxième sauce la plus utilisée au monde pour assaisonner les pâtes, et la troisième par diffusion de la production.
Les Génois et les Ligures en sont très fiers, malheureusement cette diffusion risque de dénaturer le produit, la recette et le nom lui-même, qui aujourd'hui commence à être utilisé pour n'importe quelle sauce à base de légumes et pour cela il faut rester vigilant.
Il est intéressant d'observer comment sa diffusion mondiale a été accélérée ces dernières années par les différents usages qu'il en fait en cuisine, à l'étranger il est en effet utilisé pour assaisonner des sandwichs gourmands ou assaisonner viandes et poissons, permettant sa diffusion même dans des pays qui ne le font pas utiliser des pâtes avec une fréquence particulière.
Son origine est très lointaine dans le temps et dérive probablement d'un ail haché utilisé à l'époque romaine, qui était aromatisé avec des feuilles de basilic.
Au fil des ans, il s'est enrichi d'autres ingrédients tels que le fromage et les pignons de pin.
Le pesto génois que nous connaissons aujourd'hui est composé de 7 ingrédients: Basilic génois DOP, huile d'olive extra vierge, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Fiore Sardo DOP, pignons de pin, ail Vessalico (présidium slow food) et sel marin de Trapani.
Mais les ingrédients à eux seuls ne suffisent pas à faire un bon pesto, il faut de la dextérité, une bonne expérience dans le choix de la matière première mais aussi de l'amour et de la compétence pour être conscient du résultat que l'on souhaite obtenir.
La recette pour préparer le pesto génois au mortier:
Le mortier en marbre et le pilon en bois sont les outils traditionnellement utilisés pour préparer le Pesto Genovese.
Lavez les feuilles de basilic à l'eau froide et mettez-les à sécher sur un torchon sans trop les froisser.
Dans le mortier, une gousse d'ail est écrasée avec les pignons de pin.
Une fois réduit en crème, quelques grains de sel et des feuilles de basilic non pressées sont ajoutés pour remplir la cavité.
Le Basilic est pilé avec un léger mouvement rotatif du pilon sur les parois. Finalement, l'opération peut être répétée.
Lorsque le basilic dégage un liquide vert vif, ajouter les fromages, le Parmigiano Reggiano et le Fiore Sardo. Versez progressivement l'huile d'olive extra vierge Riviera Ligure D.O.P., idéale pour mélanger tous les ingrédients sans les dominer.
Le traitement doit être achevé dans les plus brefs délais pour éviter les problèmes d'oxydation.
La séquence indiquée n'est pas la seule possible. A Gênes et en Ligurie chacun a ses secrets : vous ne trouverez jamais deux "Pesto" identiques!
