Ce type particulier de chocolat était autrefois appelé « santé » pour le distinguer du chocolat actuel qui était souvent frelaté et mauvais.

L'absence de conchage, inconnue à l'époque, faisait du chocolat une pâte impropre au moulage. À l’origine, il était principalement consommé râpé et dissous dans une tasse, car il était considéré comme un aliment excellent et facilement digestible.

Dans la chocolaterie Romanengo, le cacao est transformé de manière artisanale, sans utilisation d'additifs ni de lécithine de soja : le chocolat est composé uniquement de cacao, de sucre et de beurre de cacao. La pâte de cacao est travaillée lentement, avec de la pierre de granit (comme le veut la tradition) et après affinage elle est fouettée dans la bassine pendant trois jours et trois nuits sans s'arrêter, devenant ainsi « velouté » comme le définissaient les textes français du début des années 1900.