Il Pesto ad oggi è la seconda salsa più usata al mondo per condire la pasta, e la terza per diffusione della produzione.
Di questo i genovesi e i liguri sono molto orgogliosi, purtroppo questa diffusione rischia di snaturare il prodotto, la ricetta e lo stesso nome, che oggi comincia ad essere utilizzato per qualsiasi salsa a base vegetale e per questo dobbiamo tenere alta la guardia.
Interessante osservare come la sua diffusione a livello mondiale è stata accelerata negli ultimi anni dal diverso uso che se fa in cucina, all'estero viene infatti impiegato per condire panini gourmet o condire carni e pesce consentendo la sua diffusione anche in paesi che non utilizzano la pasta con particolare frequenza.
La sua origine è molto lontana nel tempo e probabilmente deriva da un battuto di aglio utilizzato in epoca romana, che è stato aromatizzato con foglie di basilico.
Negli anni si è poi arricchito di altri ingredienti quali il formaggio e pinoli.
Il Pesto Genovese che conosciamo oggi è composto da 7 ingredienti: Basilico genovese DOP, Olio extra vergine di oliva, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Fiore Sardo DOP, Pinoli, Aglio di Vessalico (presidio slow food) e sale marino di Trapani.
Ma gli ingredienti di per sé non bastano per fare un grande pesto, ci vuole manualità, la giusta esperienza nella selezione della materia prima ma anche amore e competenza per avere consapevolezza del risultato che si vuole raggiungere.
La ricetta per preparare il pesto genovese al mortaio:
Il Mortaio di marmo e il Pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il Pesto Genovese.
Lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle troppo.
Nel mortaio si pesta uno spicchio di Aglio insieme ai Pinoli.
Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di Sale e le foglie di Basilico non pressate a riempire la cavità.
Si pesta il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Eventualmente si può ripetere l'operazione.
Quando il Basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versare a filo l'Olio Extra Vergine d'Oliva Riviera Ligure D.O.P., ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
La sequenza indicata non è l'unica possibile. A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due "Pesto" uguali!
Guarda il video tutorial per realizzare il pesto al mortaio - di Roberto Panizza
