Questo particolare tipo di cioccolato venne anticamente chiamato “santé” per distinguerlo dal cioccolato corrente spesso adulterato e non buono.

La mancanza del concaggio, allora non conosciuto, rende il cioccolato una pasta poco adatta a essere modellata. In origine era consumato perlopiù grattugiato e sciolto in tazza, poiché considerato un eccellente alimento, facilmente digeribile.

Nella Bottega del cioccolato Romanengo il cacao viene lavorato in maniera artigianale, senza impiego di additivi né lecitina di soia: il cioccolato è composto da soli cacao, zucchero e burro di cacao. La pasta di cacao viene lavorata lentamente, con la pietra di granito (come vuole la tradizione) e dopo la raffinazione sbatte in conca tre giorni e tre notti senza sosta, diventando "velouté" come lo definivano i testi francesi di inizio '900.