Coppa di Castiglione, 1.2 kg

Sono determinanti ai fini delle peculiarità del prodotto finito i fattori ambientali dell'area di produzione, dove prevalgono vallate ricche di acqua, ed aree montane a vegetazione boschiva che incidono in modo diretto sul clima. La lavorazione avviene mediante l'utilizzo del muscolo cervicale entro 24 ore dalla macellazione. Per la salatura si utilizza cloruro di sodio, nitrato di potassio, pepe, aromi e spezie come cannella, chiodi di garofano, semi di alloro e zucchero. I tagli così conciati riposano per 7 giorni in frigorifero, al termine dei quali sono massaggiati e rivestiti con il diaframma parietale del suino e poi legati con lo spago. All'involucro sono praticati dei fori in modo da evitare il formarsi di bolle d'aria durata il periodo di asciugatura di una settimana a temperatura che varia dai 17 ai 20 gradi. La stagionatura, invece, richiede una temperatura leggermente piu' bassa intorno ai 13, 14 gradi e deve durare non meno di sei mesi, al termine dei quali il salume arrivera' a pesare circa un chilo e mezzo. Al taglio la Coppa si presenta di un rosso vivo, compatto, con striatura di grasso di un bianco rosato e il gusto e' dolce e delicato.