À Vessalico, une petite commune de la haute vallée de l'Arroscia, dans l'arrière-pays d'Albenga et, en particulier, dans les hameaux les plus élevés et les moins habités, on cultive un ail ancien.

Appelé Vessalico rouge, il a une saveur intense et légèrement épicée et surtout une durée de conservation extrême. Les agriculteurs de la région transmettent les bulbes depuis des générations, ainsi que les techniques de culture et de conditionnement. Les têtes d'ail ne sont pas coupées de la plante, ni retirées de la touffe, mais conditionnées en longues tresses (cordes) : les têtes, séchées et sélectionnées en fonction de leur taille, sont tressées par paires de deux.

Une opération qui ne peut être réalisée que le soir et le matin, lorsque l'ail est humide et que les feuilles ne se cassent pas. Les plantes non coupées, conservées à l'ombre, continuent de nourrir l'ail et de le garder sain et parfumé même huit à dix mois après la récolte.

L'ail Vessalico est un ingrédient fondamental d'un plat traditionnel de la gastronomie locale : l'ajè, une mayonnaise assaisonnée avec de l'huile d'olive extra vierge et de l'ail écrasé au mortier, l'un des nombreux héritiers de la sauce à l'ail médiévale.